La mayonesa o mahonesa en España es
una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base
de huevo entero y aceite de oliva batido, sazonada
generalmente con sal, zumo de limón o vinagre.
Es una salsa de origen español emparentada culinariamente con
el alioli, (ajos, sal y aceite vegetal).
Se emplea en multitud de platos
internacionales y Nacionales, como acompañamiento, por regla general de
hortalizas y pescados. En la actualidad, se sigue haciendo a mano, con batidora
y no al mortero, en el mundo occidental el consumo de esta salsa es
mayoritariamente de origen industrial, se asocia principalmente a la comida
rápida.
Para que la emulsión se produzca, todos los ingredientes deben
estar a la misma temperatura.
La mayonesa se sirve en salsera para acompañar platos fríos o
como sazonamiento, por ejemplo en la ensaladilla rusa y las macedonias saladas
que, por extensión, también se denominan “mayonesas”.
Elaboramos la mayonesa con un huevo y la yema del otro el zumo de medio limón dos dedos de aceite y sal al gusto, reservamos la clara.
En una jarra transparente, así vemos cómo va subiendo la mayonesa, sin mover el brazo batidor hasta que veamos cómo va cuajando y cogiendo cremosidad, vamos echando más aceite poco a poco mientras empezamos a subir y bajar el brazo batidor hasta que aumente su densidad, rectificamos de sal y limón si fuese necesario vamos echando la clara hasta obtener la cremosidad deseada.
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