El Pan en la Dieta Mediterranea

 Históricamente, el pan es el alimento mundial por antonomasia. Forma parte de la dieta  básica tradicional, en Europa, Asia, Oriente Medio, y la India. Encabeza la pirámide de la dieta mediterránea como patrimonio de la humanidad.

Siempre que se habla de un alimento todas las teorías nos llevan a la conclusión de  que su nacimiento se debe sin duda a un accidente alimentario, todo apunta a que en la prehistoria probablemente, el primer pan surgió, tras la elaboración de un masa granos de cereal ligeramente húmedos, que fermento, como consecuencia del calor directo del sol, al dejar la mezcla accidentalmente cerca del fuego.

El pan forma parte intrínseca de la civilización desde tiempos remotos, con etapas históricas importante como la puesta en marcha de los molinos de trigo, la obtención de harina de cereal, la selección de microorganismos, para conseguir la levadura mas adecuada, o el invento del horno.

Se tiene la creencia de que los primeros panes se elaboraban con harina de bellota,

los griegos perfeccionaron el pan, en el Siglo III antes de Cristo ya elaboraban 60 panes diferentes, elaborados con distintas masa de arroz de avena, cebada, centeno, salvado o trigo, además les añadían especias como, aceite, fritos secos o miel.

En la República Romana abundan los hornos publicos, y formaba parte junto con las aceitunas, de la dieta de los legionarios. que recibían como pago diario 3k de harina.

Fueron los Celtas los que introdujeron el pan en España en el Siglo III ante se de Cristo,en el Siglo XIV se comenzó a regular mediante una ley la panificación, un siglo después se constituye el gremio de los panaderos como oficio reconocido.

Existen escritos del gremio de panaderos que datan del año 1200.

Son conocidos los ingredientes para la elaboración del pan, harina y agua, en algunos casos es utilizada la sal,  que aporta sabor y da fortaleza a la masa, el uso de la sal con su efecto fungicida alarga la vida del pan.

En otros muchos casos se emplea la levadura, pero aun sigue existiendo lugares donde el pan ácimo es el preferido de la población.

La de cereal, generalmente de trigo, o mezcla de ellos, es el principal ingrediente en la elaboración del pan, el gluten, es uno de sus componentes, proteína insoluble en agua que proporciona a la masa un aspecto compacto y fácilmente manipulable, acaparando el dióxido de carbono que se libera durante la fermentación y provoca la hinchazón de la masa.

El agua tiene la misión de de activar las proteínas para que la masa sea mas blanda y maleable, la proporción de agua empleada en la elaboración del pan, condiciona

la consistencia final de la masa y afecta a las cualidades del pan y al resultado final.

Las políticas de prevención de la hipertensión ha hecho que disminuya el porcentaje de sal en los panes.

La levadura es el conjunto de microorganismos unicelulares de la familia de los hongos, que se alimentan de almidón y de los azucares existentes en la harina,

dando lugar al proceso de fermentación alcohólica que libera etanol y dióxido de carbono en forma de gas, es el proceso que hace cuando la masa esta en el horno y aumente su volumen.

la levadura saccharomyces cerevisiae, son la que se utilizan para la fermentación del vino y la cerveza.

Existen diversos tipos de levaduras

• levaduras secas, empleadas por los panaderos.
• levadura fresca, se fermenta y se refrigera como
• pasta comprimida, tiene escasa vida útil.
• levadura química son compuestos químicos preparados para liberar gases como bicarbonato de sodio que se mezcla con zumo de limón o de frutas.
• levaduras naturales presentes en el propio cereal se caracterizan por un proceso de fermentación muy lento, aunque proporciona un plus de artesanía bien valorado por los consumidores.

De una manera sencilla  se forma la masa, adicción de agua y harina, a partir de ahí se empiezan a ligar ambos elementos, se puede hacer de forma manual o mecánica.

En el área mediterránea se incorporan aceitunas troceadas, embutidos chorizo, jamón o incluso pescado.

Tras el reposo, pasa a ser horneada, antes de entrar en calor, la masa sufre una segunda fermentación.

La cultura del pan hace que los tipos de  pan existentes en el mundo sean muy numerosos y su esencia y estudio constituya todo un arte.

• Ácimos  o cenceños panes sin levadura probablemente sean los mas simples y antiguos, formados solamente con harina y agua.

• Torta de trigo son también panes ácimos, de Méjico y estados unidos

• Panes de masa ácida, con plus de cultivos bacterianos sobre la masa madre se
• distinguen por su corteza marrón oscuro.

• Panes planos se utilizan en diferentes culturas árabes, asiáticas.

• Pan sin gluten  para personas celiacas, elaborados con harina de arroz o maíz.

• Panes fritos o al vapor en la cocina asiática y china.

• Pre cocidos o congelados, masas pre-cocidas o congeladas, que necesitan poco tiempo de horneado.

• El pan pre-cocido ha sido interrumpido en su proceso de cocción para ser sometido a un proceso de congelación o conservación.
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Propiedades del pan

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Fuentes

http://www.mercasa.es/