Vocabulario de cocina

Vocabulario de cocina

A

- Abocado. Es un vino de sabor ligeramente dulce.

- Abrillantar. Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

- Acanalar. Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

- Aderezar. Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u  otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.

- Adobar. Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado «adobo» con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

- Adobo. Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre,      vinos, aceite, sal, etc.).

- Afrutado. Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

- Agarrarse. Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.

- Albardar. Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.

- Aliñar. Aderezar o sazonar.

- Amasar. Trabajar una masa con las manos.

- Aplastar. Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente con la mano.

- Aprovechar. Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

- Aromatizar. Añadir a un preparado  elementos con fuerte sabor y olor.

- Arreglar o aviar. Preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.

- Arropar. Tapar con un paño un preparado de levadura pata facilitar su fermentación. 

- Asar. Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

- Aspic. Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.

- Asustar. Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.

B

-Bañar. Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa como para que permanezca.

- Baño maría. Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los «baños» anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.

- Batir. Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

- Biscuit. Preparación fría y espumosa.

- Blanquear. Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable.ç

- Bouquet garni. Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro.

- Brasear. Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.

- Brick. Obleas de pasta muy fina.

- Bridar o embridar. Fijar con ayuda de una aguja y bramante Los miembros de un ave. 
Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.

C

- Canal. Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelivianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

- Caramelizar. Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

- Cincelar. Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

- Clarificar. Operación que tiene por objeto: a) dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina; b) separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.

- Clavetear. Introducir «clavos», especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.

- Cobertura de chocolate. Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.

- Cocer. Hacer entrar en ebullición un liquido.
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.

- Cocer al baño maría. Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.

Cocer al vapor. Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.

- Cocer en blanco. Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.

- Concassé. Picar un género de forma gruesa (perejil, tomate, etc.).

- Condimentar. Añadir especias a un género para darle sabor.

Corregir. Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

- Coulis. Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su jugo.

- Crocante. Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).

D

- Decantar. Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

- Decocción. Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

- Decorar. Embellecer con adornos un género, para su presentación.

- Desacar. Sacar por evaporación un preparado al fuego.

- Desalar. Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.

- Desangrar. Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.

- Desglasar. Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.

- Desgrasar. Quitar la grasa de un preparado.

- Deshuesar. Separar los huesos de una carne.

- Desmoldear o desmoldar. Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma.

- Desollar. Quitar la piel a un animal.

- Desplumar. Despojar de las plumas.

- Dorar. Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

E

- Emborrachar. Empapar con almíbar, licor o vino un postre.

- Empanar. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.

- Emplatar. Poner un preparado terminado en la fuente de servir.

- Encamisar, camisar o forrar. Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

- Encolar. Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

- Enfondar. Forrar el fondo de un molde o tartera.

- Engrasar. Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.

- Enharinar. Cubrir de harina las superficies de un género.
- Envejecer. Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada. 

- Escabechar. Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido 
aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico. 

- Escaldar. Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

- Escalfar. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género. 
- Escalopar. Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
- Escamar. Quitar las escamas de un pescado.

- Espolvorear. Repartir en forma de lluvia un género en polvo.

- Espumar o desespumar. Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma.

- Estirar. Trabajar una masa con rodillo para adelgazaría. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.

- Estofar. Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.

F

- Farsa. Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.

- Filetar. Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

- Finas hierbas. Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.

- Flambear. Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego.
  Los platos flambeados deben servirse en llamas.

- Flamear. Pasar por llama, sin humo, un género.

- Freír. Introducir en una sartén con rasa caliente un género para su cocinado,    debiendo formar costra orada.

- Fumet. Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

G

- Glasa. Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).

- Glasear. Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.

- Gratinar. Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

- Guarnecer. Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

H

- Helar. Congelar por medio de temperaturas –0º una mezcla.

- Hervir. Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

I

- Infusión. Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.

J 

- Juliana. Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso).

L

- Levadura. Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.
- Levantar. Poner de nuevo una preparación en ebullición.

- Ligar. Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

- Liz. Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos.

M

- Macedonia. Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.

- Macerar. Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.

- Majar.  machacar de forma imperfecta.Mantequilla. Clarificada: fundida y decantada. Pomada: reblandecida.

- Marcar. Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

- Marinar o enmarinar. Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.

- Mechar. Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.

Mojar. Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Montar. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.

N

- Napar. Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

P

- Panaché. Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

- Papillote. Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

- Pasado. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido. Colado.

Pasta brisé. Pasta quebrada.

- Perfumar. Aromatizar.

- Picar. Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.

- Pochar. Véase rehogar.*

- Prensar. Poner unos pesos apropiados encima del preparado para    comprimirlo. También se lo puede poner dentro de un molde-prensa.

- Provenzal. Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

- Pudín o budín. Especie de pastel dulce o salado.

R

- Racionar. Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

- Rallar. Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.

- Rebozar. Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

- Rectificar. Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

- Reducir. Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

- Reforzar. Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

- Refrescar. Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.

- Regar. Verter un elemento liquido obre un articulo de una manera uniforme.

- *Rehogar. Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color.

- Remojar. Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

- Roux. Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

S

- Salar. Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También, añadir sal a un alimento.

Salsear. Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.

- Saltear. Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
- Soasar. Medio asar o asar ligeramente un alimento.

- Sofreír. Véase rehogar.

- Sudar. Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

T

- Tamizar. Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

- Tornear. Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

- Trabajar. Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir 
homogeneidad.

- Trabar. Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etcétera.

- Trinchar. Cortar limpiamente un género en partes, tiraas, filetear.

V
- Vendar. Envolver una pieza de carne en tiras de jamón, beicon, lacón.

- Volován. Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.

Zerezas.-

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Fuentes contrastadas

Euroresidentes