El boquerón es un pescado azul, es decir, graso, posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible, aunque no es la grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3, es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, y vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12, todas ellas con importantes funciones.
Ingredientes:
para el marinado
1 k de boquerones frescos y previamente congelados
300 cc de vinagre de vino blanco
100 cc de agua
una cucharadita de sal
para la vinagreta
3 dientes de ajo
perejil,
ramita de albahaca
aceite de oliva virgen
Elaboración:
Limpieza del boquerón
Si puedes conseguir que tu pescadero limpie los boquerones, mejor, ya que es lo más laborioso, pero si los tienes que limpiar, lo mejor es ponerlos en agua muy fría, con hielo.
Los vas sacando uno a uno, y con la uña del pulgar arrancas la cabeza, tirando con cuidado para sacar con ella las tripas.
Con la misma uña la introduces por la abertura, en dirección a la cola, para quitar cualquier resto de vísceras, que no amarguen después.
Así el boquerón queda abierto por la mitad, pero sin separar los dos lomos, que quedan unidos por la zona media y la cola.
Ahora tira con cuidado de la espina, en la zona central, para retirarla. Rompe la espina en la inserción de la cola, que hay que respetar. La cola debe quedar para que queden unidas las dos mitades.
Lava bajo el grifo ligeramente y vuelve a poner en el agua helada. Cuando acabes de limpiar todos los boquerones, tira el agua y vuelve a lavar con agua varias veces, hasta eliminar cualquier resto de sangre.
El proceso de limpieza es fundamental para un buen resultado final. Consulta las fotos si te queda alguna duda.
Los vas sacando uno a uno, y con la uña del pulgar arrancas la cabeza, tirando con cuidado para sacar con ella las tripas.
Con la misma uña la introduces por la abertura, en dirección a la cola, para quitar cualquier resto de vísceras, que no amarguen después.
Así el boquerón queda abierto por la mitad, pero sin separar los dos lomos, que quedan unidos por la zona media y la cola.
Ahora tira con cuidado de la espina, en la zona central, para retirarla. Rompe la espina en la inserción de la cola, que hay que respetar. La cola debe quedar para que queden unidas las dos mitades.
Lava bajo el grifo ligeramente y vuelve a poner en el agua helada. Cuando acabes de limpiar todos los boquerones, tira el agua y vuelve a lavar con agua varias veces, hasta eliminar cualquier resto de sangre.
El proceso de limpieza es fundamental para un buen resultado final. Consulta las fotos si te queda alguna duda.
limpieza paso a paso
Una vez eviscerados y lavados, congelamos los boquerones frescos en el tupper, tapado, 24-48 horas.
preparación del marinado:
Descongelamos los Boquerones en el frigorífico durante 2 horas.
En un bol preparamos un medio acido, mezclamos vinagre con agua fría y sal para enlentecer el proceso y evitar que queden “cocidos” en exceso por el ácido, con lo que quedarían algo secos y duros al final, al ir algo rebajado, aconsejamos un tiempo de 2 horas, dependiendo mucho del tamaño del pescado.
vamos poniendo los boquerones ya limpios, abiertos con la piel hacia abajo en la marinada, han de quedar totalmente cubiertos,
si hiciese falta añade mas agua y vinagre tapamos y guardamos en el frigorífico durante 2 horas.
Al cabo de este tiempo comprobar el grado de escabechado,
la carne debe estar blanca, incluso en el interior de los lomos más gruesos del boquerón.
Si ves que no es así, deja un rato más dentro del vinagre, hasta conseguir el punto deseado.
Conservación
Ya en su punto, se apartan los boquerones del vinagre, sin escurrirlos apenas, y se van poniendo en otro tupper en capas, siempre con la piel hacia abajo.Cubrir cada capa con un poco de aceite de oliva, Siguimos rellenando el recipiente y acaba con una capa de aceite, que debe cubrir por completo el pescado.guardamos en el frigorífico.
Presentación
en el momento de consumirlos les ponemos ajo, perejil muy picadito, regamos con su aceite.
Congelación, prevención de Anisakis
El proceso de preparación de los boquerones en vinagre consiste en su maceración en vinagre y sal y la posterior adición de aceite, ajo y perejil. Dicho tratamiento resulta insuficiente para la eliminación de posibles larvas de parásitos que pudieran encontrarse en ellos, por lo que es imprescindible la congelación del boquerón antes o preparación (congelar los boquerones crudos después de quitarles las vísceras y lavarlos).
hay que congelar previamente, porque tiene un alto riesgo de contaminación por anisakis y las consecuencias son nefastas para el organismo y la persona que resulta contaminada.
en 24 horas ya se pueden descongelar en el frigorífico.
en 24 horas ya se pueden descongelar en el frigorífico.
y consumirlos con toda tranquilidad.
Bajo ningún concepto se deben consumir los boquerones, amchoas y algunos pescados sin una congelación previa, congelar o bien todos juntos o por raciones según los vayamos a consumir y siempre al sacar del frigorífico dejar fuera reposar unos minutos antes de servir.
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| tapa |
En muchas comunidades, el boquerón forma parte de la gastronomía de la región, en cada rincón, el boquerón tiene nombre propio: bocarte en Cantabria, anchoa en el País Vasco, seitó en Cataluña y aladroç en la costa levantina y Baleares, sur de Andalucía.
B3 o niacina (mg) 7,6 B9 o ácido fólico (mcg) 8,7
Algunas Propiedades Beneficiosas del Boquerón
Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías 138 Proteínas (g) 20,6 Grasas (g) 6 Hierro (mg) 1
Magnesio (mg) 28 Yodo (mg) 20 B2 o riboflavina (mg) 0,27
B3 o niacina (mg) 7,6 B9 o ácido fólico (mcg) 8,7
B12 o cianocobalamina (mcg) 1,9 Vitamina A (mcg) 31,9
Vitmamina D (mcg) 7
mcg = microgramos
zerezas.-
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