Las especies parasitadas son diversas, pero
entre las mas habituales se encuentran: acedia, bacalao, sardina, boquerón,
bacaladilla, arenque, caballa, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa,
bonito, jurel, calamar, faneca, jurel, lenguado.......
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| Anisakis-pescados |
Medidas de prevención y control
Dada la dificultad que presenta el control de
la presencia de parásitos en los peces antes de la captura, las únicas medidas
realmente eficaces para prevenir la anisakiosis son aquellas dirigidas a
producir la inactivación de estos organismos antes de que el alimento sea
ingerido.
Los anisákidos son muy sensibles al
tratamiento témico y a la congelación
Los casos de alergia al anisakis están
repuntando, un aumento de larvas de Anisakis en bacaladillas
procedentes del Atlántico parece ser la causa más probable del repunte de casos
de este parásito en los últimos meses.
Un estudio de investigadores de la
Universidad de Granada destaca que algunos aceites esenciales de plantas
aromáticas previenen el desarrollo de lesiones por este parásito en animales.
Sin embargo, resisten concentraciones
relativamente elevadas de sal y de ácidos orgánicos, componentes que forman
parte de las soluciones de escabechado empleadas en la preparación de algunos
pescados, como por ejemplo los boquerones en vinagre, que no se someten a un
tratamiento térmico previo al consumo, los pescados parasitados susceptibles de
causar la anisakiosis son los que se consumen crudos, insuficientemente
cocinados, y también aquellos pescados que, sin haber sido congelados, se
ingieren tras la aplicación de tratamientos de transformación ligeros como el
salado, el escabechado o el ahumado en frío, que no son suficientes para
eliminar la infectividad de los parásitos.
En este contexto, la legislación vigente
(Reglamento 853/2004) establece que dichos productos deben someterse a un
tratamiento por congelación a una temperatura igual o inferior
a -20ºC en el interior del pescado, durante un periodo de, al
menos, 24 horas.
Podemos por tanto concluir que para controlar
la anisakiosis es necesario que el consumidor esté informado acerca de la
importancia que tiene el cocinado adecuado del pescado, así como el hecho de
congelar aquellos pescados que van a ser consumidos crudos, o tras tratamientos
de ahumado, escabechado o salado que no garantizan la inactivación de las
larvas
No son eficaces para destruir el anisakis:
EL MARINADO,
LOS ESCABECHES EN FRÍO,
LA SALMUERA,
EL AHUMADO EN FRIO O
LAS PREPARACIONES DE PESCADO
CRUDO (sushi, carpaccio, boquerones
en vinagre, etc.).
Cómo evitar la anisakiosis
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Al realizar la compra de pescado,
seleccionar piezas frescas y limpias.
Si no están eviscerados, pedir que los
limpien o retiras las visceras (tripas) lo antes posible siempre.
SI ES EFICAZ
CONGÉLAR PREVIAMENTE DURANTE 24 horas EN
CONGELADOR QUE ALCANCE COMO MÍNIMO LOS -20 ºC.
Recordar que los anisakis no parasitan a los
moluscos ni al pescado de agua dulce, por lo que no requieren ninguna
preparación previa en caso de preparación para consumo en crudo o semicrudo.
Los métodos de cocinado por cocción, asado,
fritura correcta o a la plancha son suficientes, no exigiendo ningún
tratamiento previo del pescado o de lo crustáceos. Tampoco exigen ningún
tratamiento especial las semiconservas o las salazones en seco.
La normativa actual exige que los productos
de pescado industriales ahumados, en escabeche, marinados, en vinagre o
similares, hayan sido tratados previamente mediante congelación.
Esta misma medida se ha establecido como
obligatoria para los establecimientos de restauración cuando sirven platos de
pescado según las preparaciones citadas.
¿ porque sucede esta contaminación del
pescado fresco ?
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Las nuevas modas gastronómicas, en las que el
consumo de pescado crudo o poco hecho se están haciendo cada vez más
habituales, y el agotamiento de los caladeros tradicionales de pesca, que han
obligado a adentrarse en zonas más lejanas donde el parásito es más frecuente
consejos básicos para prevenir la
anisakiasis
- limpiar el pescado lo más pronto posible,
- congelar siempre el frío destruye las larvas
- cocinarlo correctamente, ya que el calor destruye las larvas,
- Temperaturas de mas de 60 grados pueden activar el anisakis
- comerlo crudo sigue siendo un riesgo potencial
- Investigadores de varias universidades españolas han detectado un incremento del número de larvas de este parásito.
- Los que padecemos de intolerancia alimentaria o síndrome de colon irritable, hemos de ser mucho mas escrupulosos a la hora de limpiar nuestro pescado o cualquier otro alimento una enfermedad producida por contaminación por anisakis, podría agravar mucho, nuestra enfermedad creando ademas confusión medica.
- El Gobierno vasco ha detectado la presencia de anisakis en las capturas de anchoa 'en un porcentaje muy importante', según ha informado el Departamento de Salud. La detección de este parásito se ha producido gracias a las inspecciones habituales que se realizan en los alimentos frescos.
zerezas.-
Enlaces Relacionados
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Bibliografía:
http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2006/07/11/34816
http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S1135-57272000000500008&script=sci_arttext
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