Introducción :
El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano);
un parásito que infecta a mamíferos marinos, en los cuales se desarrolla hasta
alcanzar su forma adulta. A través de las heces de estos animales se liberan al
mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crustáceos que
sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos como la sepia o el
calamar, en los que las larvas maduran.
El ciclo biológico se cierra cuando estos
peces y cefalópodos son ingeridos por los mamíferos y grandes peces, que son
los huéspedes definitivos.
El Anisakis se aloja habitualmente en el tubo
digestivo de los peces vivos y, una vez que éstos mueren, las larvas migran
hacia las vísceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del
pescado.
Agentes infecciosos
Larvas de nematodos de la subfamilia Anisakinae, de los géneros Anisakis
simplex como Anisakis Pseudoterranova decipiens.
¿Que trastornos produce
exactamente cuando se Introduce
en Nuestro
Organismo ?
La Anisaquiasis es una parasitosis
del tubo digestivo humano que suele manifestarse por dolor abdominal de tipo
cólico y vómito. Se adquiere por la ingestión accidental de larvas de nematodos
ascarioides pertenecientes a la familia Anisakinae, presentes en los peces de
mar crudos o tratados inadecuadamente. Las larvas móviles penetran en la pared
del estómago y producen ulceración aguda, con nauseas, vómitos y dolor
epigástrico, acompañados a veces de hematemesis. Pueden migrar en sentido
ascendente y fijarse en la orofaringe provocando tos. Si llegan al intestino
delgado pueden formar un granuloma eosinofílico y los síntomas pueden ser
confundidos con una apendicitis o enteritis regional. A veces penetran en la
cavidad peritoneal y en ocasiones afectan al colon.
Las especies de pescados parasitadas son muchas: bacalao, sardina, boquerón, merluza, salmón, pescadilla, bonito, caballa, abadejo, jurel, abadejo,etc. y entre los cefalópodos el más parasitado es el calamar y el pulpo, sepia, anchoa, pescadilla y merluza.
El Anisakis
simplex puede causar dos tipos de patología diferentes: anisakiasis o
anisakidosis y alergia a Anisakis.
Tambien se produce la contaminación al ingerir pescado crudo o poco cocinado como :
ahumados, semiconservas, pescado
seco o en vinagre, cheviches y sushi o sashimi (platos de la cocina japonesa) a
base de pescado crudo.
¿Cómo se transmite a las personas?
El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume
pescado parasitado crudo o poco cocinado.
¿Qué enfermedades puede causar en el hombre?
Una vez que se han ingerido las larvas del parásito, estas pueden originar dos
tipos de patologías diferentes: anisakiasis o anisakidosis y la
alergia a anisakis.
Métodos de control
Evitar la ingestión de pescado
de mar mal cocido. Las larvas de Anisaki presentes en los peces
de agua salada se destruyen mediante cocción a 60°C durante
10 minutos, congelación a –35°C o temperaturas menores
durante 15 horas o la congelación por medios habituales a -23ºC
durante siete días, o congelación comercial instantánea, pero, en
general, no mediante la salazón, el marinado o
el ahumado en frío del pescado.
•Eviscerar los pescados lo más pronto
posible para evitar que las larvas migren al músculo
•Examinar al trasluz los productos
de la pesca donde puedan verse parásitos.
Tratamiento.
- No existe tratamiento médico; si es posible, deberá intentarse la extracción quirúrgica o endoscópica.
- Los primeros casos de parasitación por anisakis se describieron en Japón y Holanda, países que presentan un alto consumo de pescado crudo, y posteriormente han ido apareciendo casos en otros países como España, Francia, Estados Unidos, etc., posiblemente debido a la introducción de nuevas preparaciones culinarias
- La enfermedad se presenta en personas que ingieren pescados de agua salada, calamares o pulpos crudos o tratados inadecuadamente: congelados, salados, marinados o ahumados. Esto es frecuente en Japón donde se han descrito más de 12.000 casos por la ingesta de sushi y sashimi, los países escandinavos por consumo de gravlax, los países latinoamericanos de la costa del Pacífico por ceviche y los Países Bajos por arenque verde en escabeche.
Los Anisakinae están ampliamente distribuidos en la naturaleza, pero solo los
que son parásitos de los mamíferos marinos representan un peligro importante
para el ser humano.
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| Transmision |
Ciclo del parásito:
Los anisákidos utilizan mamíferos
marinos, como las ballenas, delfines o focas como hospedadores definitivos y en
el transcurso de su ciclo vital pueden infestar a una gran variedad de especies
pesqueras de consumo habitual. Las larvas infectivas se sitúan en la pared
intestinal, peritoneo y algunos órganos de la cavidad abdominal del pescado, aunque
los anisákidos pueden desplazarse activamente desde el aparato gastrointestinal
para encapsularse en la musculatura del pez.
El hombre se intercala en el ciclo
del parásito actuando como un hospedador accidental.
Modo de transmisión
Las larvas infectantes viven en
los mesenterios abdominales de los peces, una vez muerto el pez emigran a la
musculatura del mismo. Cuando el ser humano consume pescado crudo infectado,
las larvas vivas son liberadas en el estómago por la digestión y entonces
pueden penetrar en la mucosa gástrica o intestinal
Periodo de incubación
Pueden presentarse síntomas
gastrointestinales a las pocas horas de ingerir el pescado. Si las larvas
emigran al intestino delgado o grueso los síntomas tardan en aparecer de días a
semanas, dependiendo del tamaño y ubicación de las larvas.
Período de transmisibilidad
No hay transmisión directa de
persona a persona
Las larvas infectantes viven en
los mesenterios abdominales de los peces, una vez muerto el pez emigran a la
musculatura del mismo. Cuando el ser humano consume pescado crudo infectado,
las larvas vivas son liberadas en el estómago por la digestión y entonces
pueden penetrar en la mucosa gástrica o intestinal
Diagnóstico:
•Mediante la observación directa
durante la endoscopia digestiva alta, •La delimitación del contorno de los
gusanos en los estudios con contraste radiológico o examen histopatológico del
tejido de biopsia.
En manos expertas, es preferible la primera técnica, ya que la extracción de las larvas introducidas en la mucosa logra resolver el proceso.
- • Las larvas pueden llegar hasta el intestino delgado, donde atraviesan la mucosa y provocan una respuesta granulomatosa eosinófila.
- Los síntomas aparecen entre una y dos semanas después de ingerir la comida contaminada y consisten en dolor abdominal intermitente, diarrea, náuseas y fiebre, que recuerdan a las manifestaciones de la enfermedad de Crohn.
- El estudio con bario sugiere el diagnóstico, que se confirma mediante la resección quirúrgica curativa del granuloma en el que está incluido el gusano.
- El potencial alergénico de determinadas proteínas de los anisákidos puede producir, además de los síntomas gástricos, un episodio alérgico de gravedad variable en personas sensibles tras la ingestión de pescado parasitado.Los huevos de Anisaki no se encuentran en las heces, ya que las larvas no maduran en el ser humano.
Alergia a anisakis
- Las personas que presentan alergia a este parásito muestran diversos síntomas tras la ingesta de pescado infestado.
- Estos síntomas varían desde una simple urticaria (erupción cutánea) al angioedema, que se caracteriza por la aparición de grandes ronchas en la superficie de la piel, en especial alrededor de ojos, labios, y que puede también afectar a manos, pies y garganta.
- Los cuadros más graves se asocian a "shock anafiláctico" que requiere de ingreso hospitalario, pudiendo ir acompañados o no de los síntomas gastrointestinales mencionados anteriormente.
- El diagnóstico se basa en la detección de anticuerpos (inmunoglobulina E), así como en pruebas específicas de sensibilidad cutánea.
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| centro comercial |
El pescado puede contaminarse de tres formas
distintas:
- La inicial, que lleva adquirida el producto en el momento de entrar en el establecimiento o que la transporta cualquier material que entra en contacto con él, como el agua o los envases, la contaminación añadida por las condiciones desfavorables del entorno, como las superficies sucias, la pérdida de la cadena de frío o la presencia de insectos; y la contaminación debida al el manipulador (mala higiene de las manos, utensilios sucios o heridas infectadas).
- Todas ellas deben evitarse en el establecimiento con la aplicación de pautas de manipulación y conservación específicas.
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| Empresa de congelados. |
- Para garantizar la higiene y la conservación del pescado y del marisco, es imprescindible mantener la cadena de frío. Además de asegurar un producto inocuo, se garantizan las cualidades organolépticas, como el gusto y el color.
- Las bajas temperaturas también detienen el crecimiento de patógenos y retrasan los procesos de degradación.
- Los productos a granel deben mantenerse en todo momento con hielo, que sin llegar a congelar el producto, tiene una alta capacidad de refrigeración porque está en contacto directo con el pescado y lo mantiene húmedo.
- Por este motivo, es preferible no colocar ningún elemento decorativo entre el hielo y el alimento.
- Se debe repartir bien el hielo y disponer de una cantidad suficiente, de manera que se pueda añadir más a medida que se funde. Con ello, se evitará siempre que el agua de fusión esté en contacto con el pescado.
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| Transporte |
- Se debe hacer hincapié en el mantenimiento de la cadena de frío en los alimentos que no pueden almacenarse a temperatura ambiente
- Todos los productos frescos envasados deben mantenerse a una temperatura aproximada de 0ºC.
- Los moluscos bivalvos vivos deben conservarse a una temperatura que evite el crecimiento microbiano. Se recomienda protegerlos del frío directo de la cámara para mantenerlos a una temperatura entre 4ºC y 5ºC.
- El sol no debe entrar en contacto con los alimentos nunca. Los congelados, en cambio, deben conservarse a una temperatura inferior a -18ºC, envueltos de manera que no se resequen ni se quemen con el frío.
- La descongelación debe hacerse a la temperatura de conservación en la cámara frigorífica. Una vez descongelados, nunca se podrán volver a congelar.
zerezas.-
Relacionados
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Fuentes:
http://www.madrimasd.org/blogs/salud_publica/2008/08/18/98910
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/enfermedad/2004/01/06/93670.p
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