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8/7/11

Hablando de Caracoles

La producción y cría de caracoles en España no están sometidas a una normativa específica que las regule. El consumidor final puede verse afectado por esta desregulación del sector. La normativa únicamente permite la comercialización del caracol terrestre de granja. El caracol silvestre está protegido legalmente a fin de evitar su desaparición por una recolección descontrolada.

En la actualidad, la costumbre de consumir caracoles se ha mantenido viva, además de en Francia o España, en países como Bélgica o Italia, en los que el consumo de tan singular molusco terrestre ha precisado de la importación de otros países productores como Argentina, Chile y Perú, especialmente, en los que si bien su consumo es algo esporádico en hoteles y restaurantes de lujo, está presente en sus campos de forma habitual y en gran número.

La temporada de temporada de recogida de caracoles dura tres meses,
de abril a junio, los franceses, los denominan scargot, bien cocinados.
los caracoles son un plato esquisito.

bien lavados los caracoles se pueden conservar y guardar para preperarlos
en cualquier momento.

desde diversos sectores especializados se ha establecido un consumo aproximado anual en España de unas 14.000 toneladas, que precisa de unas 5.000 toneladas de producto importado para abastecer las necesidades gastronómicas generadas en los últimos años.

Los datos sitúan a nuestro país en el segundo importador mundial de caracoles, por detrás de Francia, que como primer consumidor del mundo con unas 65.000 toneladas por año, precisa importar aproximadamente la mitad de lo que consume. Atendiendo a los datos que proporciona la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires, en EEUU y Japón la demanda se ha duplicado en los últimos años.

La singularidad de un país como Argentina, el hecho de que su consumo no es muy apreciado, así como la necesidad de encontrar alternativas viables a la agricultura y a la ganadería del país, ha determinado que la helicicultura o producción del caracol terrestre en granjas se haya convertido en una actividad en auge. Un filón que está siendo aprovechado por otros países como Chile, Perú, Marruecos, Túnez, Hungría, República Checa, y Polonia, entre otros, conocedores de que si bien la cría en cautiverio del caracol ha experimentado un crecimiento importante en los países de consumo, no dan abasto para cubrir la demanda interna.
El caracol que más se consume es Helix aspersa, en un porcentaje del 80%, siendo en Francia un producto gastronómico de excelencia y muy apreciado y requerido en los mercados internacionales por la calidad de su carne.

Parece ser que el consumo de caracoles terrestres se remonta a la época de las cavernas, como así se evidencia de los restos encontrados, tanto en la cuenca mediterránea como en las grutas prehistóricas de la península. Más documentado está el tema en la Antigua Grecia y Roma, donde incluso se disponía de huertos anejos a palacio para la cría y posterior consumo de este animal en los grandes banquetes. El propio Tiberio recogió en un manual gastronómico especificidades con respecto al caracol y su preparación. Tal era el afán por este manjar que los propios romanos llevaban los moluscos ya preparados en sus incursiones guerreras, de modo que su consumo y la forma de prepararlos pudo extenderse por todo el Imperio.

Ya en épocas más cercanas, la costumbre de comer caracoles se hizo tan popular en la Francia de las primeras décadas post-revolucionarias del siglo XIX, cuando el hambre apretaba, que hoy en día es el primer consumidor de caracoles del mundo, con un promedio aproximado de entre 1 kg y 1,5 kg por persona y año.

parece ser que la carne de caracol tiene una calidad nutricional destacada. Según los expertos, tiene un alto contenido en minerales, es pobre en grasas (del 0,5% al 0,8%) y colesterol, posee 9 de los 10 aminoácidos requeridos por el ser humano, y parece estar recomendado para dietas especiales en casos de hiper-trigliceridemia e hiper-colesterolemia.

Y es que el caracol, como molusco herbívoro que es, convierte proteína vegetal en animal, y por lo que parece, de gran calidad biológica y gastronómica. Hoy en día, además de su carne, de la que también se hace paté, sus huevos son comercializados como caviar y las esencias y extractos se usan en el mundo de la cosmética en países como Brasil, Francia, Alemania, Bélgica y Chile; no en vano se informa que su concha posee en forma natural, alantoína, colágeno, elastina y ácido glicólico.