Alcanza altas temperaturas, es el que menor
alteración sufre durante el calentamiento, (180º C), por lo que puede
reutilizarse más veces que otros aceites.
Es del aceite vegetal que contribuye con un
mayor número de factores beneficiosos para nuestra salud.
En los países mediterráneos, caracterizados
por el uso del Aceite de Oliva en su alimentación, la incidencia de
enfermedades crónicas está entre las más bajas del mundo, y las
expectativas de vida están entre las más altas.
En consecuencia, la dieta mediterránea se ha
tomado como un modelo saludable a seguir.
La dieta mediterránea representa un estilo de
vida equilibrado aprendido y heredado de nuestros antepasados.
Aceite de Oliva tiene un papel esencial como
principal fuente de grasa alimentaria.
Compaginado con alimentos frescos, locales y
de temporada, predominando los alimentos vegetales, pescados, huevos y lácteos
sobre alimentos de origen animal y la presencia constante de pan, aceite de
oliva y vino en cantidades moderadas son las pautas principales de este modelo
alimentario.
El Aceite de Oliva ingerido habitualmente
determina una composición de ácidos grasos del tejido adiposo, con especial
contenido en ácido oleico, que favorece el perfil adecuado de ácidos grasos en
las células.
Parámetros químicos:
Grado de acidez, estado de oxidación,
componentes anormales.
Análisis sensorial de
sus características organolépticas (olor y sabor), definidas por los
expertos a través de una cata.
Como parámetro químico, la acidez se
refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite,
expresada en grados.
Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor.
Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor.
Los grados de acidez del aceite de oliva son
una pauta para catalogar, pero no guardan ninguna relación con el sabor.
La gama de colores normales abarca las
tonalidades:
- amarillo paja, amarillo dorado, amarillo verdoso, verdoso y verde intenso.
Se consideran defectuosos:
- los aceites que presentan colores atípicos y poco corrientes: rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros.
los tonos amarillo-dorados corresponden a:
- aceites de oliva dulces, extraídos de aceitunas maduras de recolección tardía.
- amarillo-verdosos son propios de aceites de oliva afrutados, un punto amargos, que provienen de las aceitunas que aún no han ultimado su procesos de maduración.
Las sensaciones aromáticas, puede ser:
- Agradables: aromas de fruta madura, fruta verde, fruta de aceituna, manzana, hojas o hierba verde.
- Desagradables: los aromas avinagrados, avinado, agrio, alpechín, humedad, metálico, borras, atrojado y rancio.
Tipos de aceite de oliva
Virgen: se consigue triturando las aceitunas
hasta obtener una pasta o torta, aplicando presión en frío para exprimir el
aceite, solo se somete a procesos físicos que eliminan las partículas sólidas
que contiene en suspensión y para hacerlo transparente.
En función de la cantidad de ácidos grasos
libres y según las características del fruto, su calidad y suavidad será mayor
o menor.
* Extra: de sabor y aroma afrutados y suaves,
la acidez es inferior a 1º (1% de ácidos grasos libres).
* Fino: la acidez máxima es de 2º.
* Corriente: hasta 3º de acidez.
* Fino: la acidez máxima es de 2º.
* Corriente: hasta 3º de acidez.
Refinado:
es aquel que se obtiene a partir de un aceite
que en su inicio contiene muchos ácidos grasos libres debido a que ha sido
obtenido mediante presión en caliente a partir de la torta de aceitunas o a que
procede de frutos de poca calidad, por lo necesita ser refinado para hacerlo
comestible. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas
tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias
responsables de aroma.
Aceite de oliva o puro de oliva:
es una mezcla del de oliva virgen y de aceite
de oliva refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el aceite más común en el
mercado.
Aceite de orujo de oliva:
se obtiene a partir de la torta o residuo que queda después del prensado de las
olivas y que contiene todavía entre un 10-20% de aceite que también se puede
aprovechar. Es el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su
acidez máxima a 0,3º.
La incorporación del aceite de oliva en la dieta para mejorar la salud, es necesaria, diría casi imprescindible, gracias sus propiedades y beneficios:
- Ayuda a combatir la ateroesclerosis.
- Disminuye el colesterol LDL o malo.
- Aumenta el colesterol HDL o bueno.
- Disminuye los triglicéridos en sangre.
Es antioxidante, gracias a su alto contenido
en vitamina E, resistiendo y combatiendo la oxidación celular.
El aceite de oliva posee estas propiedades
gracias a su composición química:
73 % de ácidos grasos monoinsaturados.
13,3 % de ácidos saturados.
8,3 % de ácidos poliinsaturados.
75% Ácido oleico
Estos ácidos grasos poliinsaturados y
monoinsaturados, forman el 80% del aceite de oliva virgen, y son fundamentales
para nuestras funciones vitales.
Estos ácidos grasos se dividen
en: poliinsaturados y monoinsaturados, que forma el 80% del aceite de
oliva virgen.
Los ácidos grasos son fundamentales para
nuestras funciones vitales.
El aceite de oliva
Se utiliza como condimentos en ensaladas,
purés, pastas gazpachos sopas frías guisos y estofados dulces
y postres y todas aquellas preparaciones que tu imaginación te permita
realizar.
La cantidad de antioxidantes naturales que
posee el aceite de oliva le convierte en un medio adecuado para ser empleado en
la conservación y maduración de algunos alimentos. Algunos ejemplos se pueden
encontrar en el atún en lata, los quesos, en España es el queso manchego que se
denomina queso en aceite, algunos productos del cerdo como sus embutidos en las
denominadas orzas de barro, etc.
Aceite de oliva, sí pero con moderación
No olvidemos que al ser una grasa, el aceite
de oliva es un alimento que debe ingerirse con moderación.
10 recomendaciones en forma de
decálogo de la dieta mediterránea:
- Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición.
- Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres y frutos secos.
- El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y especialmente sus productos integrales) deberían formar parte de la alimentación diaria.
- Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados.
- Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y quesos.
- La carne roja se tendría que consumir con moderación y si puede ser como parte de guisos y otras recetas. Y las carnes procesadas en cantidades pequeñas y como ingredientes de bocadillos y platos.
- Consumir pescado en abundancia
- Huevos con moderación.
- La fruta fresca tendría que ser el postre habitual. Los dulces y pasteles deberían consumirse ocasionalmente.
- El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino debe tomarse con moderación y durante las comidas.
- Realizar actividad física todos los días, ya que es tan importante como comer adecuadamente.
La dieta mediterránea es aquella en la que se
consumen 50 gramos de aceite al día, el equivalente a unas 4 cucharas soperas,
o 30 gramos de frutos secos.
Reduce el riesgo cardiovascular en un 30% en
comparación con otra baja en grasa.
zerezas.-
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Referencias:
http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/aceite-y-salud/
http://www.abc.es/sociedad/20130225/abci-aceite-oliva-dieta-mediterranea-201302251823.html
