zerezas-otrasformasdecocinar: Carne Porcina Categorías Despiece y Preparación
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4/7/14

Carne Porcina Categorías Despiece y Preparación

El cerdo es uno de los animales más comercializados para el consumo en España, de él se aprovecha prácticamente todo, bien sea para consumir en fresco o para la elaboración de embutidos.
Hay dos tipos de cerdo:
Cerdo blanco, abundante y magra con un mayor rendimiento.
Cerco ibérico, alimentado con bellotas y pasto de monte, de carne más sustanciosa, se destina a la elaboración de embutidos curados, jamones, chorizos, salchichones, fuets,  Jamón york, jamón cocido, su carnes es más apreciada y cotizada.
Hoy día, la carne de cerdo contiene un 30% menos de grasa, un 15% menos de calorías y un 10% menos de colesterol

La carne de cerdo, se clasifica por categorías según la calidad de la carne, una carne más jugosa será extra primera etc..
Teniendo repercusión en el pvp, aunque la carne de cerdo es mas económica que la de vacuno y la ovina.


Categoría extra:
Representa el 6 por 100 del peso de la canal y sólo se obtiene cuando se deshuesa el lomo.

- El solomillo es una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera. Se presta muy bien para el fileteado (escalopes, escalopines y filetes a la plancha, a la parrilla, asados, braseados, rellenos,...).

- La cinta de lomo es la otra pieza de esta categoría. Se obtiene a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa, 
de ella se sacan los lomos que son ideales para hacerlos a la plancha, a la parrilla, entera la pieza al horno, para hamburguesas, montaditos etc…de carne limpia y sin grasas su aspecto es terso y brillante.

Categoría 1ª :
Representa el 15-25 por cien de la canal.

- Las chuletas de riñonada corresponden a la parte del solomillo y el lomo de las vértebras lumbares unidas al hueso. Proporciona una carne muy buena, tierna y limpia de tendones y nervios. Se suelen asar, aunque también se fríen y van bien a la parrilla, braseadas...

- Las chuletas de lomo tienen un poco más de grasa pero son más sabrosas y tiernas. Se preparan del mismo modo.

- La maza o pierna trasera representa alrededor del 15 por cien del peso de la canal.
Cuando se compra sin deshuesar se le llama jamón o pernil, de buena calidad, tierna y jugosa, la mejor manera de prepararla es asada.

Categoría 2ª:

Estas piezas representan el 12-14 por 100 del peso de la canal.

- La paleta o paletilla es la extremidad delantera del animal. Se considera de peor calidad que la maza trasera. Pero su carne es tierna y jugosa. Se suele preparar cocida, asada o a la plancha, en ragú y pinchos morunos.

- Las chuletas de aguja se comercializan sólo para carnicería y son aptas para hacer a la parrilla, asar o freír.
Categoría de tercera:

-codillo, pies, cabeza, rabo y panceta  la "careta"del cerdo y el tocino.  Éstas partes se usan sobre todo para guisos de legumbres y verduras, también a la plancha y en barbacoa

Otras piezas y denominaciones:
- El magro lardeo o magro es un tipo de carne que se suele utilizar para picar, para brochetas y también en filetes a la plancha y rebozada.
- El costillar: una de las partes, apreciadas y suculentas del cerdo, costillas asadas, al horno, fritas o a la parrilla, de aspecto graso y jugoso.

-Pecho: en lo alto del costillar, es una carne que se consume sin las dos primeras costillas y desgrasada, aspecto limpio y magro es muy apropiada para asados al horno, guisados etc…

- La panceta
se suele consumir frita, en guisos de legunbres y potes y también constituye la materia prima del bacón.

-Falda:Pieza de gran tamaño pero muy estrecha a medida que nos desplazamos hacia los cuartos traseros, en la panza del animal y esta situada debajo de los dos lomos. es una pieza de 3º categoría pero es muy jugosa para guisos, arroces y la más económica.

-Tocino
, se usa para la elaboración de embutido y para la obtención de manteca de cerdo.

- La papada:
es una pieza con alto contenido en grasa y muy gelatinosa, es ideal para cocidos y asados plancha o la parrilla.

- El codillo:
 ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo, tiene un sabor fuerte y es muy aromático, contiene abundantes grasas, cuando se prepara es necesario que esté cociendo bastante tiempo.
Famoso es el plato típico Alemán a base de codillo: el chukrut.

-Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.

Además del cerdo también se aprovecha la cabeza, la careta o morro, orejas, lengua y sesos, hígadopatas. manitas se engloba dentro del termino casquería.

-Chamorro:
Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas

Lomo: 
Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.

-Costilla:
Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados, las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.

-Falda:
Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

-
Los pies y manos del cerdo  una de las partes más gelatinosas del cerdo.de gran sabor uno de sus platos más cocidos son las manitas de cerdo, se preparan cocidas, guisadas, con alubias blancas a la vinagreta, fritas, empanadas, aunque también en la elaboración de diversos derivados cárnicos. capeadas, etc....se comercializan frescas o ya cocinadas, aunque también en la elaboración de diversos derivados cárnicos,de cualquier forman están buenísimas

-Paletilla o paleta:
Es la parte alta de la pierna delantera,   para todo tipo de guisados, , de esta pieza se sacan los jamones de paletilla blanca. Riquísima asada al horno

-Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.

-Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bistecs.

-Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

-Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo, se prepara en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.

-Rabo:ideal para guisos o cocidos, es una pieza de sabor peculiar y muy sabrosa.

-Cabeza del cerdo: de diferentes partes comestibles: orejas, careta,el morro etc.

-La careta y el morro se preparan prácticamente de manera similar a la oreja;en salsa, cocida, guisada…son partes muy gelatinosas que dan sustancia y cuerpo a los guisos, las áreas mas gelatinosas de la cabeza se utilizan para hacer fiambres como la cabeza de jabalí o cabeza de cerdo que esta deliciosa.

-Hígado sabrosos y nutritivo, empleado generalmente en la elaboración de patés, también de prepara en guisos, rellenos y salsas

-Los sesos y la lengua, también muy sabrosos para la gastronomía popular,sesos rebozados, empanados asados, son una exquisitez,
como la lengua asada, estofada o en guisos.

Jamón: la estrella del cerdo, de gran tamaño su versatilidad el gran jamón curado, tanto ibérico, como blanco, los asados al horno o cocidos para fiambres.

El cerdo es el animal que más y mejor se aprovecha.
Como se suele decir:del cerdo gustan hasta los andares. 
  • La carne de cerdo es una de las más completas, tiene buenas cualidades nutricionales, es magra y muy rica en minerales y proteínas, la mayoría de grasas presentes son instauradas y es rica en proteínas, potasio, hierro y selenio, la carne porcina es una de las producciones más eficientes debido a la precocidad de los animales, su corto ciclo reproductivo y la gran capacidad de transformación de nutrientes.
  • Investigaciones de los últimos años han puesto de manifiesto que esta carne es tan sana como el resto y, además, han descubierto que su grasa es la más rica en ácidos grasos monoinsaturados.
La carne de cerdo aporta una media de 18 a 20 gramos de proteínas por cada 100 gramos, cantidad que depende de la especie del animal, cerdo blanco o ibérico, más graso este último, su edad y de la pieza de carne de que se trate.
Cuanto más joven es el animal, más tierna y jugosa es la carne, si bien su aporte de nutrientes es menor que el de los ejemplares adultos.

Cochinillo, tostón o leñazo:
Macho o hembra de pocas semanas, alimentado sólo con leche materna.
Suele tener unas tres semanas de vida.

Lechón:
Cerdo de pocos meses que sigue alimentándose de leche materna pero cuyo peso dobla al del cochinillo, llegando a pesar 5,5 kilos.

Cerdo:
Ejemplar adulto, macho o hembra. Se sacrifica a los 10 meses y su peso oscila entre los 100 y 150 kilos.

En relación con las diferentes piezas del animal, las partes delanteras son ricas en tejido conjuntivo (componente de piel, huesos, tendones, ligamentos...).

En él abunda una proteína llamada colágeno, de escaso valor biológico por su pobreza en aminoácidos esenciales.
El colágeno se transforma en gelatina por acción del calor, motivo por el que las piezas delanteras precisan una cocción más prolongada que las traseras.
zerezas.-
Recetas 


Cochinillo 
segovia asado
Cochinillo 
con patatas
Costillar brandy
Chuletas 

de aguja
Cerdo con 

arroz









Referencias Contrastadas
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http://carniceriacalabazon.blogspot.com.es/2013/09/categorias-carne-cerdo.html
http://carniceriacalabazon.blogspot.com.es/2013/09/categorias-carne-cerdo.html
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-derivados/2012/07/18/211485.php
http://revista.consumer.es/web/es/20041101/alimentacion/69306.php
http://www.hogarutil.com/cocina/escuela-cocina/tecnicas/200810/despiece-utilizacion-porcino-5920.html
http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/cerdo.htm
http://alimentos.org.es/alimentos/carne-de-cerdo
http://www.taldabura.com/index-3.html
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