Caldo o fumet de pescado
Navegando por Internet he visto muchos caldos o fumet de pescado, pero ninguno tan bueno y bien explicado como este y que publico aqui.
Para un fumet casero vamos a necesitar los siguientes ingredientes,
por cada 5 litros de agua:
1 kilo de espinas. Por lo general de pescados blancos, yo he
utilizado rape, merluza y lubina. Se pueden hacer fumets destinados a acompañar
un plato de un pescado determinado, para eso utilizaremos espinas de ese tipo
de pescado.
Hortalizas, 100 gr de zanahorias, 100 gr de puerros, 1/2
ramita de apio verde, 100 gr de cebolla.
Condimentos, pimienta en grano, laurel, perejil y
eneldo en rama.
introducir todos los ingredientes en una marmita con el
agua en fría poner el fuego al máximo.
A medida que va calentándose va saliendo una espuma que
debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final.
Con una
espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta, cuando
empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde
esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos.
Ya finaliza la cocción hay que realizar una tarea muy
importante que es la clarificación del fumet o caldo de pescado.
Con un paño de algodón muy fino, llamados estameñas, o en la farmacia podemos encontrar unas toallitas de algodón que nos puede
valer para este fin, o los filtros de las maquinas de café por goteo nos
pueden servir, separamos el fumet.
El fumet de pescado tiene una vida de unos 3 días
refrigerado. Se estropea con facilidad incluso congelado.
congelamos el que no vayamos utilizar.
al descongelar, lo haremos en frío y luego lo
levantamos (volvemos a hervir) antes de utilizar de nuevo, por si se hubiese
estropeado en el congelador.
Una buena sopa o buen guiso de pescados o mariscos, requieren un buen caldo de pescado, para apreciar toda su textura, aroma y sabor.
Fuentes de esta receta
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zerezas.-
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