Receta de Callos a la Madrileña

Los callos a la madrileña corresponden a uno de los platos más típicos del invierno madrileño.

Se trata de un plato de  con gran aporte calórico y de grasas

Servido muy caliente (abrasando) para que no se deje "agelinar" y que pueda tener una textura fluida durante su consumo.

Esta característica le convierte en un plato ideal para los meses fríos de invierno.

Ingredientes

1 kg de callos (la tripa de vaca)

1/2 kg morros de vaca

1 pata de vaca

1 chorizo

1 morcilla

1 cabeza de ajos

2 hojas de laurel

2 cucharadas de pimentón dulce

1 cucharada de harina

1 guindilla pequeña
o una cayena pequeña

4 dientes de ajo

4 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra

Sal

Para limpiar los callos

1 vasito de vinagre
agua
sal

Elaboración 

Se cortan los callos en trozos grandes y se lavan en varias aguas.

Ponemos en agua con bastante sal y el vinagre.

Volvemos a aclarar hasta que se les quite el olor a vinagre frotamos con un cepillo para acabar de limpiarlos.

Se cortan los callos en trozos más pequeños y se colocan en una olla grande y la cubrimos de agua.

Ponemos la olla al fuego vivo y dejamos que rompa el hervor para blanquear la tripa.

Lo retiramos y lo colamos, pasamos por agua para retirar posibles impurezas y lo ponemos de nuevo en una olla, que debe estar limpia, junto al morro, troceado, la pata, la cabeza de ajos cortada en trocitos, el laurel y la sal, cubrimos de agua y lo dejamos a fuego lento durante tres horas todo esto cuece hasta que los callos estén tiernos.

En una sartén ponemos el aceite, la harina, el pimentón, doramos sin se queme y lo volcamos en la olla movemos.

Pasado ese tiempo, añadimos la morcilla y el chorizo enteros y la guindilla, dejamos media hora más.

En el momento de servirlos, se cortan la morcilla y el chorizo en trozos.

Se sirven muy calientes en plato o cazuela de barro.

¡¡ marchando una ración de callos…!!

Curiosidades gastronómicas 

Este típico plato se ofrece en numerosos bares y restaurantes de la capital Española.

En general los callos proceden de diversas partes de la anatomía de la vaca (vísceras, morro y patas de ternera) y suelen estar acompañados de chorizo y morcilla.  (cortados en forma de ruedas o rodajas)

Su elevado tiempo de cocción les hace ser un plato muy elaborado y complicado pero buenísimo, merece la pena prepararlo y ver la cara de los comensales.

Este es un plato que está más sabroso al hacerse de un día para otro, pero en ningún caso deben de durar más de una semana.

Los vinos de Madrid, parece ser entre los entendidos, los más apropiados para acompañar a este plato.

Junto con el cocido madrileño es un plato identificativo de la gastronomía de Madrid.

zerezas.-