zerezas-otrasformasdecocinar: Propiedades del Boqueron

El boquerón es un pescado azul, y graso, posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible, aunque no es uno de los pescados más grasos -las sardinas, el atún o el salmón poseen un contenido graso superior.

La grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos

Los ácidos grasos omega-3 contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos, se recomienda el consumo habitual de boquerones a la población general, y de manera particular en caso de trastornos cardiovasculares.

El boquerón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados, destaca la presencia de algunas vitaminas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12, todas ellas con importantes funciones.

La riqueza en grasa del boquerón hace que contenga cantidades interesantes de vitaminas liposolubles como la A y la D, la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos, Favoreciendo la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna, interviniendo en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

La vitamina D regula los niveles de calcio en la sangre y favorece su absorción y la fijación de este mineral en los huesos.

En lo relativo a los minerales, el boquerón es buena fuente de magnesio y yodo, y su contenido medio de hierro es equiparable al de la mayoría de los pescados.

Cabe destacar que cuando el boquerón se consume entero, sobre todo en forma de anchoas en conserva, se aprovecha el calcio que contienen sus espinas. De hecho, la cantidad de calcio que aportan 100 gramos de estos pescados es similar a la de un vaso de leche.

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías 138 Proteínas (g) 20,6 Grasas (g) 6 Hierro (mg) 1

Magnesio (mg) 28 Yodo (mg) 20 B2 o riboflavina (mg) 0,27

B3 o niacina (mg) 7,6 B9 o ácido fólico (mcg) 8,7

B12 o cianocobalamina (mcg) 1,9 Vitamina A (mcg) 31,9

Vitmamina D (mcg) 7

mcg = microgramos

Los boquerones poseen el privilegio de ser los protagonistas de algunos de los platos más populares del país.

En muchas comunidades, el boquerón forma parte de la gastronomía de la región. En cada rincón, el boquerón tiene nombre propio: bocarte en Cantabria, anchoa en el País Vasco, seitó en Cataluña y aladroç en la costa levantina y Baleares.

Es uno de los pescados azules más apreciados y consumidos, debido a su rico sabor.

Aunque se puede encontrar en los mares Pacífico, Atlántico y Mediterráneo, el boquerón del Cantábrico destaca por su excelente calidad
La mejor temporada del boquerón en el Mediterráneo español es la que procede de capturas en los meses de Julio y Agosto, se nota por su mayor peso, y mejor sabor: su carne es más grasa, aromática y sabrosa.

En el Cantábrico se aconseja su consumo de abril a junio.

Para los boquerones victorianos (Málaga) los meses de julio y agosto aseguran también las mejores capturas.

Es entonces cuando las encontraremos en estado de frescura excelente, ya que las anchoas que aparecen en otras épocas del año proceden de zonas marítimas más alejadas del litoral español.

El boquerón del Cantábrico destaca por su excelente calidad.   

Anchoa, boquerón, bocarte o seitó son nombres que corresponden a la misma especie:Se le suele llamar boquerón si está fresco y anchoa si es en salazón. 
En Aragón, Burgos y el País Vasco se le llama anchoa.
En Galicia, Asturias y Cantabria, bocarte.
En Cataluña y Levante se conoce con el nombre de seitó.

Se trata de un pescado que tiene mucha versatilidad en la cocina: fritos, al horno, rebozados, en vinagreta…

El boquerón puede adquirirse fresco en todas las pescaderías.

En conserva en todos los supermercados y grandes superficies, en aceite, envasados en latas o tarros de cristal.

Al comprar este pescado fresco lo escogeremos firme, de un color plateado brillante y sin magulladuras, sobre todo por la zona ventral. Cuando están recién pescadas, su lomo tiene un matiz más azulado o verdoso, y a medida que pasa el tiempo, se va volviendo negro.

El boquerón es una especie que habita en el Océano Pacífico y el Atlántico, en los mares Mediterráneo y Negro, y vive a más de 100 metros de profundidad.

En los meses de primavera y verano, cuando el sol calienta la superficie de las aguas del mar, bancos de boquerones ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse.

En ese momento han adquirido el nivel más alto de grasa y su carne es más aromática y sabrosa, por lo que los pescadores llevan a cabo su captura y comienza lo que se conoce con el nombre de "la costera del boquerón". Durante el invierno los boquerones permanecen a más de cien metros de profundidad.

El boquerón comparte con todos los pescados azules su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en [Ácido Úrico], por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.

El boquerón es, junto con la merluza, el principal alimento relacionado en la alergia por Anisakis según los últimos estudios realizados por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica.

Este parásito se localiza en las vísceras del pescado y pasa al músculo del pez cuando muere.

El Anisakis se ingiere cuando se toma pescado crudo o poco cocinado, por lo que las semiconservas de anchoa y los boquerones consumidos crudos, tan sólo macerados en ajo, aceite y vinagre, constituyen un foco potencial esta infección.

Por este motivo se aconseja congelar los boquerones y el pescado en general antes de su consumo.

Congelación, prevención de Anisakis

El proceso de preparación de los boquerones en vinagre consiste en su maceración en vinagre y sal y la posterior adición de aceite, ajo y perejil. Dicho tratamiento resulta insuficiente para la eliminación de posibles larvas de parásitos que pudieran encontrarse en ellos, por lo que es imprescindible la congelación del boquerón antes de su preparación (congelar los boquerones crudos después de quitarles las vísceras y lavarlos).

¿Cuánto tiempo debemos congelarlos?

Se someterán a una temperatura igual o inferior a –20º C durante un período de al menos 24-48 horas.

Dicho tratamiento por congelación deberá aplicarse al producto crudo.

Zerezas.-