zerezas-otrasformasdecocinar: Anisakis y las Reacciones Alérgicas.Establecida su Relación

El Anisakis es es un parásito que vive en el Mar y puede encontrarse en el pescado y cuyas larvas, al ingerirse, pueden provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas si se come el pescado crudo o poco cocinado.

El estudio en el que han participado varios centros del CSIC y el Instituto de Salud Carlos III, publicado en la revista Proteomics, ha logrado caracterizar la potencialidad alergénica de un complejo del parásito, el Anisakis simplex sensu lato, que está formado por tres especies:

Anisakis simplex sensu estricto
Anisakis pegreffi
Anisakis simplex C.

La investigación expone conclusiones sobre la relación que existe entre las dos especies más importantes de Anisakis desde el punto de vista clínico y las reacciones alérgicas causadas en pacientes, según ha informado el CSIC.

Gracias a este estudio podremos conocer mejor la epidemiología de estos parásitos en la población, facilitando además el análisis del pescado en origen e incluso la detección de alérgenos en sus derivados, como son la harina de pescado o el surimi, entre otros

El análisis proteómico comparado que se ha llevado a cabo abre nuevas posibilidades para el diagnóstico específico, la evaluación epidemiológica de la población y la investigación clínica ampliable a otras especies de parásitos relacionados de importancia sanitaria, como es la perteneciente al géneros de las Pseudoterranova (gusano del bacalao o de la foca).

Preguntas y respuestas sobre Anisakis

¿Dónde está el Anisakis?:

El parásito se puede encontrar en pescado y crustáceos crudos o poco cocinados.

¿Cómo evitar la enfermedad causada por el Anisakis?:

Comer pescado y crustáceos convenientemente cocinados no tiene ningún riesgo.
Se puede por tanto comer pescado fresco bien cocinado sin ninguna preocupación. Los crustáceos también se pueden consumir cocidos o a la plancha.

¿Cómo prevenir y evitar los problemas del Anisakis?:

Quitar las vísceras del pescado lo antes posible; preparar el pescado cocido, frito, horneado o a la plancha, llegando a los 60° C de temperatura en toda la pieza.

¿Se puede comer pescado crudo?:

Sí, pero debe congelarse previamente para inactivar el parásito. Para ello debe congelarse a una temperatura de -20º C o inferior durante al menos 24 horas.
Hay que tener en cuenta que los frigoríficos domésticos de 3 estrellas (***) o más necesitan más tiempo para alcanzarla que un equipo industrial, por lo que se recomienda congelar a una temperatura de -20º C o inferior durante 7 días.
Los anisákidos son muy sensibles al tratamiento térmico y a la congelación

¿Que productos que no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo sin congelar previamente?:

No con todos los pescados hay el mismo riesgo.
No tienen anisakis los de agua dulce (truchas, percas, carpas...) y
el riesgo es mínimo en ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general (aunque se consuman crudos).

Ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos; pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...)
Piscifactorías de agua dulce; semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones) y pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas.

Pescados más contaminados por Anisakis:

merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao, jurel..

No todo el pescado está igual de contaminado: el parásito suele concentrarse en la ventresca y zona abdominal, mientras que escasea en la cola.

No son eficaces para destruir el anisakis:

EL MARINADO,
LOS ESCABECHES EN FRÍO,
LA SALMUERA,
EL AHUMADO EN FRÍO
LAS PREPARACIONES DE PESCADO CRUDO (sushi, carpaccio, boquerones en vinagre, etc.).

SI ES EFICAZ

CONGÉLAR PREVIAMENTE DURANTE 24 horas EN CONGELADOR QUE ALCANCE COMO MÍNIMO LOS -20 ºC.
Recordar que los anisakis no parasitan a los moluscos ni al pescado de agua dulce, por lo que no requieren ninguna preparación previa en caso de preparación para consumo en crudo o semicrudo.

¿ porque sucede esta contaminación del pescado fresco ?

Las nuevas modas gastronómicas, en las que el consumo de pescado crudo o poco hecho se están haciendo cada vez más habituales, y el agotamiento de los caladeros tradicionales de pesca, que han obligado a adentrarse en zonas más lejanas donde el parásito es más frecuente.

consejos básicos para prevenir la anisakiasis

limpiar el pescado lo más pronto posible,
congelar siempre el frío destruye las larvas
cocinarlo correctamente, ya que el calor destruye las larvas,
Temperaturas de mas de 60 grados pueden activar el anisakis comerlo crudo sigue siendo un riesgo potencial

Investigadores de varias universidades españolas han detectado un incremento del número de larvas de este parásito.

Los que padecemos de intolerancia alimentaria o síndrome de colon irritable, hemos de ser mucho mas escrupulosos a la hora de limpiar nuestro pescado o cualquier otro alimento una enfermedad producida por contaminación por anisakis, podría agravar mucho, nuestra enfermedad creando ademas confusión medica.

Síntomas

El parásito del pescado, suele vivir en el mar y si acaba llegando a tu estómago es probable que sufras:

Gastroenteritis: puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el pescado contaminado. Dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento... y en casos graves obstrucción intestinal.

No suele dar fiebre.

Alergia: empieza minutos o como mucho horas después de comer el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o complicarse, desembocando en casos extremos en un shock anafiláctico.

También es posible una combinación de ambos cuadros: síntomas gástricos y después urticaria.

Porque de la existencia del Anisakis

Si hoy hablamos más que ayer del anisakis se debe en parte a la práctica cada vez más extendida de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua (otros peces se las comen y se infectan, propagándose así el parásito).

También influye el aumento de alérgicos al anisakis y la moda del sushi y otros tipos de pescado crudo o poco cocinado.

¿A cuántos peces y personas afecta?

Según los últimos datos, en España hasta el 36% del pescado tiene anisakis, especialmente el que viene del Cantábrico (50%) y siendo más raro en el Mediterráneo (tan solo un 6%).

El número de alérgicos es prácticamente imposible de medir, con datos que oscilan entre el 6% y el 56% de la población, aunque parece claro que es más frecuente en las regiones cantábricas.

¿Es legal vender pescado con anisakis?

Si es Legal, la ley lo permite y solo plantea su retirada si la infestación es muy evidente (no bastan varias larvas, por muy visibles que sean).
El pescadero no está obligado a devolverte el dinero aunque al llegar a casa descubras mucho anisakis en tu pescado.

zerezas.-