Vocabulario de cocina
A
- Abocado. Es un vino de sabor ligeramente
dulce.
- Abrillantar. Dar brillo con jalea o grasa a un
preparado.
- Acanalar. Hacer canales o estrías en el
exterior de un género crudo.
- Aderezar. Acción de agregar sal, aceite,
vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo
sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.
- Adobar. Colocar un género entero o troceado
crudo dentro de un preparado llamado «adobo» con objeto de darle un aroma
especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
- Adobo. Preparación que admite ingredientes
diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.).
- Afrutado. Vino que tiene un sabor o aroma que
recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
- Agarrarse. Que se pega al fondo del recipiente
una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.
- Albardar. Cubrir, envolviendo, una pieza de
carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de
tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.
- Aliñar. Aderezar o sazonar.
- Amasar. Trabajar una masa con las manos.
- Aplastar. Reducir el espesor de un artículo,
por medio de un utensilio o simplemente con la mano.
- Aprovechar. Utilizar restos de comida para
otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
- Aromatizar. Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
- Arreglar o aviar. Preparar de forma completa
un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
- Arropar. Tapar con un paño un preparado de
levadura pata facilitar su fermentación.
- Asar. Cocinar un género en el horno, parrilla
o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso
en su interior.
- Aspic. Género cocinado, colocado dentro de una
gelatina dorada.
- Asustar. Añadir un líquido frío a un preparado
que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.
B
-Bañar. Cubrir totalmente un género con una
materia líquida pero suficientemente espesa como para que permanezca.
- Baño maría. Recipiente de bastante más altura
que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos,
salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los «baños»
anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.
- Batir. Sacudir enérgicamente con las varillas
batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad
deseada.
- Biscuit. Preparación fría y espumosa.
- Blanquear. Cocer un alimento, siempre en agua
hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable.ç
- Bouquet garni. Ramillete atado que se puede
componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro.
- Brasear. Cocer los alimentos brevemente
después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.
- Brick. Obleas de pasta muy fina.
- Bridar o embridar. Fijar con ayuda de una
aguja y bramante Los miembros de un ave.
Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.
Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.
C
- Canal. Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.)
u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas,
abdominales y pelivianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
- Caramelizar. Untar un molde o cubrir un género
con azúcar a punto de caramelo.
- Cincelar. Efectuar pequeños cortes sobre los
lomos de un pescado para facilitar su cocción.
- Clarificar. Operación que tiene por objeto: a)
dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o
gelatina; b) separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.
- Clavetear. Introducir «clavos», especia muy
olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado
culinario adquiera su aroma característico.
- Cobertura de chocolate. Chocolate rico en
manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.
- Cocer. Hacer entrar en ebullición un liquido.
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.
- Cocer al baño maría. Cocer lentamente un
preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe
introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.
Cocer al vapor. Cocer o cocinar un preparado
en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.
- Cocer en blanco. Cocer al horno en moldes una
pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
- Concassé. Picar un género de forma gruesa
(perejil, tomate, etc.).
- Condimentar. Añadir especias a un género para
darle sabor.
Corregir. Modificar un sabor dominante en una
preparación por adición de otra sustancia.
- Coulis. Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se
somete a una evaporación completa de su jugo.
- Crocante. Dícese de alimento o preparación
resistente al diente (crujiente).
D
- Decantar. Suprimir, normalmente por trasvase,
las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación
líquida, etc.
- Decocción. Cocer en agua hirviendo hierbas o
plantas aromáticas para obtener su extracto.
- Decorar. Embellecer con adornos un género,
para su presentación.
- Desacar. Sacar por evaporación un preparado al
fuego.
- Desalar. Sumergir un género salado en agua,
fría por lo general, para que pierda la sal.
- Desangrar. Sumergir en agua fría una carne o
pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar
a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza,
preparándola así para su posterior empleo.
- Desglasar. Añadir un líquido (agua, vino,
aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un
pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado
que contenga.
- Desgrasar. Quitar la grasa de un preparado.
- Deshuesar. Separar los huesos de una carne.
- Desmoldear o desmoldar. Sacar un preparado del
molde del que se conservará la forma.
- Desollar. Quitar la piel a un animal.
- Desplumar. Despojar de las plumas.
- Dorar. Dar con huevo batido sobre una pasta
para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado,
carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al
horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
E
- Emborrachar. Empapar con almíbar, licor o vino
un postre.
- Empanar. Pasar por harina, huevo batido y pan
rallado un género.
- Emplatar. Poner un preparado terminado en la
fuente de servir.
- Encamisar, camisar o forrar. Cubrir las
paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando
un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
- Encolar. Adicionar gelatina a un preparado
líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
- Enfondar. Forrar el fondo de un molde o
tartera.
- Engrasar. Untar con mantequilla u otra grasa
el interior de un molde o recipiente.
- Enharinar. Cubrir de harina las superficies de
un género.
- Envejecer. Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
- Envejecer. Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
- Escabechar. Preparación de algunos géneros (ya
cocinados) en un líquido
aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.
- Escaldar. Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.
- Escaldar. Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
- Escalfar. Mantener en un punto próximo a la
ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos.
Cocer en líquido graso y corto un género.
- Escalopar. Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
- Escamar. Quitar las escamas de un pescado.
- Escalopar. Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
- Escamar. Quitar las escamas de un pescado.
- Espolvorear. Repartir en forma de lluvia un
género en polvo.
- Espumar o desespumar. Quitar con la espumadera
las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.
También significa formar espuma.
- Estirar. Trabajar una masa con rodillo para
adelgazaría. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
- Estofar. Hacer un guisado muy tapado, en el
que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.
F
- Farsa. Compuesto de una o varias materias que
sirve para rellenar manjares.
- Filetar. Cortar un género en lonjas delgadas y
alargadas.
- Finas hierbas. Compuesto de perejil,
perifollo, estragón y cebollino.
- Flambear. Rociar un plato o postre con licor y
prenderle fuego.
Los platos flambeados deben servirse en llamas.
Los platos flambeados deben servirse en llamas.
- Flamear. Pasar por llama, sin humo, un género.
- Freír. Introducir en una sartén con rasa
caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra orada.
- Fumet. Extracto muy concentrado de carnes,
aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el
caldo y machacando en él carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.
G
- Glasa. Especie de jarabe salado o dulce (glasa
de azúcar).
- Glasear. Obtener una capa lisa y brillante en
la superficie del alimento.
- Gratinar. Hacer tostar a horno fuerte o
gratinador la capa superior de un preparado.
- Guarnecer. Acompañar a un género principal de
otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
H
- Helar. Congelar por medio de temperaturas –0º
una mezcla.
- Hervir. Cocer un género por inmersión en un
líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción
del calor.
I
- Infusión. Resultado de añadir agua hirviendo
sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.
J
- Juliana. Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm
de largo por 1 a 3 mm de grueso).
L
- Levadura. Fermento en polvo o prensado que
hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.
- Levantar. Poner de nuevo una preparación en ebullición.
- Levantar. Poner de nuevo una preparación en ebullición.
- Ligar. Añadir a un preparado un elemento de
ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
- Liz. Cordel fino, bramante para atar o bridar
alimentos.
M
- Macedonia. Mezcla de legumbres o frutas
cortadas en dados.
- Macerar. Poner en remojo alimentos durante un
tiempo para que adquieran aroma y sabor.
- Majar. machacar de
forma imperfecta.Mantequilla. Clarificada: fundida y decantada.
Pomada: reblandecida.
- Marcar. Preparar las operaciones básicas para
iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
- Marinar o enmarinar. Poner géneros,
generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc.,
para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia al
agua marina utilizada antiguamente para este fin.
- Mechar. Introducir en una carne cruda, con
ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, trufas o
jamón, o cualquier otro ingrediente.
Mojar. Añadir a un preparado el líquido
necesario para su cocción.
Montar. Colocar los géneros, después de
guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.
N
- Napar. Sinónimo de cubrir un preparado con un
líquido espeso que permanezca.
P
- Panaché. Término que se aplica a diversas
hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o
guarnición.
- Papillote. Alimento cocinado y servido en una
envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
- Pasado. Punto de los géneros crudos que no
están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él.
Excesivamente cocido. Colado.
Pasta brisé. Pasta quebrada.
- Perfumar. Aromatizar.
- Picar. Cortar finamente un género. Mechar
superficialmente un preparado.
- Pochar. Véase rehogar.
- Prensar. Poner unos pesos apropiados encima
del preparado para comprimirlo. También se lo puede poner dentro de un
molde-prensa.
- Provenzal. Miga de pan o pan rallado, ajo y
perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
- Pudín o budín. Especie de pastel dulce o
salado.
R
- Racionar. Dividir un género en porciones o
fracciones para su distribución.
- Rallar. Desmenuzar un género por medio de la
máquina ralladora o el rallador manual.
- Rebozar. Cubrir un género con una ligera capa
de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
- Rectificar. Poner a punto el sazonamiento o
color de un preparado.
- Reducir. Disminuir el volumen de un preparado
liquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
- Reforzar. Añadir a una salsa, sopa o similar,
un preparado que intensifique su sabor o color natural.
- Refrescar. Poner en agua fría un género,
inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción
rápidamente.
- Regar. Verter un elemento liquido obre un
articulo de una manera uniforme.
- *Rehogar. Freír los alimentos en una sartén o
cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color.
- Remojar. Poner un género desecado, para que
recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
- Roux. Harina y grasa (por lo general,
mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su
empleo. Constituye base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
S
- Salar. Poner en salmuera un género crudo para
su conservación, toma de sabor o color característico. También, añadir sal a un
alimento.
Salsear. Cubrir de salsa o jugo un género,
generalmente al ser servido.
- Saltear. Cocinar total o parcialmente con
grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que
debe salir dorado.
- Soasar. Medio asar o asar ligeramente un alimento.
- Soasar. Medio asar o asar ligeramente un alimento.
- Sofreír. Véase rehogar.
- Sudar. Cocción lenta de ciertos géneros en
recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de
carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
T
- Tamizar. Separar con el tamiz o cedazo las
partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
- Tornear. Dar forma regular a una hortaliza o
fruta para embellecerla.
- Trabajar. Remover, amasar, etc., una masa o
género para conseguir
homogeneidad.
homogeneidad.
- Trabar. Ligar una salsa, crema, etc., por
medio de huevos, féculas, etcétera.
- Trinchar. Cortar limpiamente un género en partes, tiraas, filetear.
V
- Vendar. Envolver una pieza de carne en tiras de jamón, beicon, lacón.
- Vendar. Envolver una pieza de carne en tiras de jamón, beicon, lacón.
- Volován. Corteza hueca de hojaldre con tapa
para rellenar.
Zerezas.-
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Fuentes contrastadas
Euroresidentes
