Judiones con almejas

 Hemos dejado atrás el verano,  entrando en el otoño donde nos saludan la rica variedad de setas y su gastronomía de nuevo hemos de cambiar nuestra dieta ante el invierno y que mejor forma de hacerlo con estas judías con almejas que hace unos días nos preparó mi nuera Wendy

Ingredientes Para 6 personas

500 g de judiones

400 g Almejas blanca

0.5 puerro

1 cebolla

2 dientes de ajo

Guindilla de cayena un trocito opcional

Perejil fresco unas ramitas

Agua para cubrir e ir añadiendo, aproximadamente 2 litros

1 zanahoria

50g de mantequilla

1 cucharada Harina de trigo

1 cucharada aceite de oliva virgen extra

1 pizca de cúrcuma

1 pizca de pimentón

½ vaso de vino blanco

Elaboración

La víspera ponemos a remojo los judiones en una olla grande, en abundante agua, tener en cuenta que absorberán bastante.

Tras 12 o 14 horas de remojo, retiramos el agua y ponemos los judiones en una olla grande cubriéndolas con agua mineral dejando que el nivel de agua las sobrepase tres cm aproximadamente.

Ponemos la olla a fuego fuerte y cuando arranque el hervor espumamos para retirar las impurezas si las hubiera y bajamos el fuego al mínimo pero manteniendo la ebullición.

Mientras, picamos en brunoise (dados muy finos) el puerro, media cebolla y la zanahoria y los añadimos a la cazuela, junto con la mantequilla y una pizca de curcuma.

Dejamos cocer tapado y a fuego bajo durante unas 2 horas y 45 minutos, añadiendo agua fría si fuera necesario cuando veamos que se va consumiendo.

El truco de la mantequilla es de Marcos Morán de Casa Gerardo y hace que queden más cremosas.

 Ponemos las almejas  a cocer con agua 10 minutos colamos y reservamos

En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, pochamos lentamente la guindilla, dos dientes de ajo muy picados y la otra media cebolla, echamos  la harina y el pimentón removemos bien, incorporando el vino blanco.

Metemos entonces las almejas bien escurridas, agregamos uno o dos cucharones del agua de la cocción de los judiones y tapamos.

Después, espolvoreamos con perejil muy picado.

Para ensamblar este plato de cuchara, mezclamos los judiones con las almejas en salsa verde, retirando la guindilla de Cayena y agitamos la cazuela agarrándola de las asas en movimientos circulares o de vaivén para evitar que los judiones se rompan.

Dejamos cocinar dos minutos con el fuego al mínimo y dejamos reposar para que los sabores se asienten.

Esta deliciosa receta asturiana de judiones con almejas se recomienda como plato único, servida con un vino blanco bien frío como acompañamiento y un postre ligero

e suele emplear en platos regionales tales como estofados, cocidos, etc. en los que interviene carne en forma de embutido como puede ser chorizo, la mayoría de ellos cocinados en tradicionales ollas de barro.

Es posible encontrar recetas con estas judías basadas en aves: una de las más populares es con perdiz.

Zerezas.-

Judiones de Segovia con Almejas

La variedad que se cultiva en La Granja  es la  Judía de España o Phaseolus coccineus tambien denominada Phaseolus multiflorus Willd, en este caso la de grano blanco.
El Judión de La Granja es un producto de calidad que se aprovecha de su situación geográfica, la sierra de Guadarrama, nutriéndose de las aguas de sus arroyos y de sus tierras fértiles.

Ingredientes

400 gr de judiones

1 cabeza de ajos

1 cebolla  dulce gorda

1 hoja de laurel

2 zanahorias

1 hueso de rape

1/2 guindilla
sal

Para las almejas 

350 gr de almejas

2 dientes de ajo

1/2 vaso de vino blanco

unas hebras de azafrán en rama

Elaboración
Se ponen a remojo los judiones en agua con sal unas 48 horas antes .

En una olla  se ponen a cocer los judiones con laurel, la cebolla y la cabeza de ajos, hueso de rape y la guindilla
Se tapa y cuando de vueltas la válvula se dejan 20 minutos.también se pueden cocer a fuego lento en olla tradicional.
retiramos la cebolla, los ajos, las zanahorias, y el hueso de rape,
trituramos las zanahorias y la cebolla, las agregamos a los judiones

ponemos las almejas limpias con el vaso del vino blanco y los dientes de ajo y el azafrán, hasta que se abran, se incorporan las almejas salamos,  y se dejan reposar si se puede reposar mejor de un día para otro para que suelten bien la harina las judías y espese el caldo.
receta de mi cuñada paqui, colaboradora de este blog

 En cuanto a sus propiedades el Judión de La Granja nos aporta vitaminas B y C, potasio 1160 mg, fósforo 400 mg, magnesio 163 mg, fibra 21,3 mg, calcio y hierro y glúcidos. Todos nutrientes esenciales en una dieta sana. La proporción de granos en 100 gramos es cercano a 85 granos.
Sus cualidades en boca son únicas ya que a pesar de permanecer firme en cazuela se deshace en boca aportándonos aromas y sabores exquisitos
este guiso es muy fuerte, rico en fibra, abstenerse las personas que padecen colon irritable

zerezas.-

Lentejas pardinas con chorizo y morcilla

El guiso rey de la cocina casera, legumbre de una gran riqueza nutritiva, uno de los pilares base de la dieta mediterránea, es una de mis legumbres preferidas para el otoño -invierno.

Ingredientes300g de lenteja pardina

1 chorizo ibérico

2 morcillas de cebolla

1 hueso de espinazo ibérico

1 punta de jamón ibérico

2 cebollas blancas

2 dientes de ajo sin pelar

2 tomates maduros sin piel

2 hojas de laurel

2 patatas

harina

pimentón dulce

aceite de oliva

sal

preparación
Las lentejas de hoy no hace falta poner a remojo, pero si las pondremos en un bol con agua para lavarlas

En una cazuela con agua colocar el chorizo,  los ajos enteros la cebolla pelada entera los huesos lavados, dejar cocer a fuego lento durante 1 hora.

Hacemos un sofrito de cebolla y tomate muy picadito le agregamos una pizca de harina y pimentón, agregamos a la cazuela junto con las lentejas y las hojas de laurel, las patatas cortadas a cascos, sazonamos, cubrimos de agua, hervimos hasta que estén blanditas y hayan espesado.

sacamos caldo y hervimos la morcilla pinchada para que no se deshaga, a fuego lento unos 5 minutos.
servimos calentitas. 
Si las cocinamos en olla a presión se cuentan 3 minutos desde que la válvula comienza a dar vueltas, dejar enfriar antes de abrir.

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Puré de Alubias Pintas

Para este plato aprovechamos un sobrante de Alubias pintas para hacer este rico puré.

 

Ingredientes: 

400 gr de alubias pintas

1 diente de ajo sin pelar

2 cebolla mediana

1 hueso de espinazo de cerdo

1 punta de jamón

 chorizo al gusto

l hoja de laurel

4 patatas

harina

pimentón dulce

60 gr de mantequilla

 

Elaboración:

ponemos a remojo las alubias 24 horas antes de cocinarlas

ponemos a remojo los huesos y lavamos bien

en crudo ponemos alubias,  huesos una cebolla entera, ajo, laurel y el chorizo sin piel y hervimos con la olla a presión tapada unos 25 minutos, cuando enfríe. agregamos las patatas

cortadas a cascos y un sofrito de cebolla muy picadita con una pizca de harina y pimentón

hervimos con la olla tapada 25 minutos y rectificamos de sal si fuese necesario.

para hacer el puré desmenuzamos el hueso de espinazo en el vaso de la batidora

agregamos cien gramos de alubias las patatas y la mantequilla y trituramos con la batidora

 

el resultado es un puré suave cremoso y muy rico, servimos caliente con picatostes de pan frito.

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Garbanzos fritos

Siempre que hacemos un cocido, suelen quedar restos, hay muchas formas de reutilizar esos restos, de carne pollo etc.. Con tomate en riquísimas croquetas o en frito como es el caso de esta receta de garbanzos.

Ingredientes:

garbanzos lechosos cocidos

cebolla

pimentón dulce

aceite de oliva 

ponemos en una sarten un poco de aceite y doramos la cebolla muy picadita, cuando este transparente

Agregamos los garbanzos y rehogamos cuando toman color añadimos una pizca de pimentón llevamos a la mesa calentitos.

están buenísimos.

La fibra del garbanzo lechoso contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo.

Sin embargo, este elevado aporte de fibra no resulta adecuado para personas con tendencia a acumular gases en el estómago y en el intestino, o para aquellas que tengan el intestino delicado como colitis o colon irritable.

En estas situaciones, se puede optar por consumir los garbanzos eliminándoles la piel mediante un pasapuré, una vez cocinados.

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Alubias con morcilla y chorizo

Las alubias es una de las legumbres más completas de alto contenido nutricional, su piel es la principal fuente de fibra soluble que nos ayuda combatir de forma eficaz el estreñimiento.

 

 

Ingredientes

400 g de alubias

1 punta de jamón ibérica

1 punta hueso de espinazo ibérico

1 morcilla ibérica

1 chorizo ibérico

1 trozo de tocino ibérico en tiras

1 trozo de panceta ibérica tiras

2 dientes de ajo

1 cebolla blanca mediana

1 pizca de harina

2 patatas medianas

 Pimentón de la vera 

Aceite de oliva suave

Sal 

 

Elaboración

Poner las alubias en remojo de víspera.

En una cazuela con agua colocar las alubias y los trozos de chorizo la panceta, el tocino, los ajos enteros la cebolla pelada entera los huesos lavados.

Dejar cocer a fuego lento durante 1 hora.

 

Cuando las alubias hayan cocido, casi tiernas.

Hacemos un sofrito de harina y pimentón y lo volcamos en las alubias, las patatas a trozos.

Sazonar y dejar cocer 15 minutos más, hasta que las patatas estén tiernas.

 La morcilla la cocemos aparte con caldo de las alubias y la integramos al guiso un par de minutos antes de servir, troceada junto con el chorizo.

Las personas con colon irritable han de tener cuidado con las alubias, la piel de su fibra soluble puede provocar cólicos de gases, tomar con moderación

Guia de se autoyuda colon Irritable

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Cocido Madrileño

El cocido madrileño es el plato más representativo de la cocina de Madrid, plato único habitual en los meses fríos de invierno, es uno de los cocidos más sencillos de la cocina española y su popularidad se ha extendido desde Madrid al resto de España, un pilar base de nuestra cocina mediterránea. 

Ingredientes:

500 gr de morcillo

500 gr de garbanzo lechoso

1 punta de jamón Ibérica

1 hueso de espinazo Ibérico

1 trozo de tocino Ibérico

1 morcilla de cebolla

1 chorizo Ibérico

1 hueso de ternera 4 patatas

4 muslos de pollo o un trasero entero

sal

Elaboración:

ponemos los garbanzos a remojo en agua fría  el día  anterior con una pizca de sal 

en la olla a presión ponemos  los Ingredientes en crudo en agua fría, menos el pollo

la morcilla, y las patatas

cocer durante 1 hora con la hoya tapada. 

dejamos enfriar, agregamos los garbanzos lavados y una pizca de bicarbonato, añadimos agua y dejamos cocer otra hora, pasado ese tiempo agregamos mas agua el pollo las patatas y salamos dejamos cocer veinte minutos. 

sacamos caldo para cocer la morcilla aparte, la pinchamos con un tenedor y hacer la sopa de arroz o fideos,  este cocido estará mas rico si lo consumimos al día siguiente.

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Alubias Pintas con Arroz

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Ingredientes:

400 g de alubia pinta seca

6 costillas de cerdo frescas en trozos

1 punta de jamón ibérica

2  chorizo ibérico

2 cebollas blanca

2 ajos enteros

harina

pimentón dulce

2  hojas  de hierbabuena

2 patatas medianas

3 cucharadas de arroz blanco ya cocido

aceite de oliva suave

un caldo de ave

Elaboración
Ponemos en remojo las alubias la noche anterior.
en olla doramos, costillas y chorizo,  retiramos un poco de aceite,  doramos la harina y el pimentón, agregamos la cebolla, los ajos y la punta de jamón, 
hervimos durante 20 minutos, con la olla tapada (las costillas y el chorizo tardan más  que las alubias).
retiramos del fuego y dejamos enfriar.
quitamos el agua a las alubias las agregamos a la olla, añadimos agua si es necesario solo hasta cubrirlas.
hacemos un sofrito de cebolla picadita harina y pimentón lo agregamos a la olla
hervimos 30 minutos a fuego medio
una vez cocinada si no han espesado lo suficiente dar un hervor a fuego fuerte hasta conseguir la consistencia adecuada.
si no tenemos alubias secas se pueden hacer de la misma forma, agregando un frasco de alubias pintas de 400 g precocidas, reducimos su tiempo de cocción en 10 minutos.
salen igual de buenas
servimos muy calientes.
estaban exquisitas.
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Garbanzos Caldosos-Cocido Español

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El cocido es un guiso hecho en una olla con agua, en la que se cuecen juntos carnes (de cerdo, ternera, pollo o cordero), embutidos, verduras (como la col, el nabo,), patatas o zanahorias, legumbres (garbanzos, alubias) y otros aditamentos, a los que a veces se añaden algunos elementos fritos en el momento de servir (huevos, etc...).

Sin embargo, debido a sus numerosas variantes regionales el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico (madrileño, maragato, lebaniego, gallego, etc.)

Ingredientes:

• 400 gr garbanzos blanco
•  4 muslitos de pollo
• 2 troncos de apio
• 4 zanahorias
• 2 nabos
• 2 puerros
• 1 chorizo
• 1 hueso de ternera
• 1 hueso de jamón
• sal

Los garbanzos los tendremos 24 horas en remojo con una pizca de sal
En olla a presión, ponemos los garbanzos con los huesos de jamón y ternera y un pizca de bicarbonato.
cubrimos de agua fría, hervimos con la olla tapada durante una hora,
abrimos la olla una vez esta fría y agregamos las verduras y el pollo, 
 cubrir de agua, hervimos 30 minutos,
abrimos y rectificamos de sal si fuese necesario con la punta de jamón
puede ser suficiente pero hay quien le gusta muy sabroso.
servimos muy caliente.

Cocido
Madrileño

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Alubias blancas con arroz y chorizo

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Ingredientes:
400 g de alubias de riñón, 3 chuletas de aguja de cerdo, 1/2 vaso de arroz blanco, 
1 trozo mediano de chorizo dulce sin piel, 2 patatas medianas, 1 cebolla blanca mediana, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, media cuchararadita de harina, 6 vasos de agua 1 caldo de verduras suave, aceite de oliva suave.

Elaboración:
ponemos las judías de riñón lavadas en un bol con agua fría la noche anterior a cocinarlas

 tiranos el agua de las judías y las ponemos en un olla a presión con el agua  
 la cebolla, el chorizo  que hemos retirado la piel   a fuego lento, mientras en una 
sartén con un chorrito de aceite doramos las chuletas de cerdo. las cortamos en tiras
y las agregamos a las judías, en ese mismo aceite ponemos doramos la harina y antes de 
que se queme agregamos el pimentón y enseguida agregamos agua de la cocción de las judías
movemos y agregamos las patatas cortadas a cascos, subimos el fuego y agregamos el caldo de carne cuando comienze
a hervir tapamos la olla a presión y dejamos cocer a fuego medio suave durante 20 minutos
si estuvieran poco cocidas las dejamos hervir destapadas un par de minutos mas.
estas alubias, son de tipo soluble, 

Al ser fermentable favorece la creación de flora bacteriana que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que este tipo de fibra también aumenta el volumen de las heces y disminuye su consistencia. 
Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en algunas frutas. 
La fibra soluble, además de captar agua, es capaz de disminuir y ralentizar la absorción de grasas y azúcares de los alimentos (índice glucémico), lo que contribuye a regular los niveles de colesterol y de glucosa en sangre.
Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que produce gran cantidad de gas en el intestino. 

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Alubias blancas con chorizo

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Ingredientes:

300 gramos de alubia blanca   

200 gamos de aguja de cerdo

3 patatas medianas 

 1 diente ajo entero 

1 cebolla blanca 
1 pizca de harina

1 pizca de pimentón dulce, 

1 caldo de carne, 

Aceite virgen

Elaboración:

Ponemos las alubias en remojo el día anterior en la olla a presión

Doramos la carne y el chorizo con un chorrito de aceite, rehogamos con la harina y echamos el aguay las alubias, la cebolla y el diente de ajo cubrimos de agua y añadimos el caldo de carne y tapamos cuando la valvula de la olla comience a dar vueltas dejamos a fuego bajo para que haga despacio unos 20 minutos

Están buenísimas

Servimos muy caliente.

 

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