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19/4/15

Bizcochos, Bizcotellas y Bizcochitos

Los  bizcochos son parte de nuestra vida gastronómica preparándolos, pero principalmente consumiéndolos. 

No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho típico.
En España disfrútamos de  toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, “sobaos”, bizcochos borrachos, colineta,  soletillas, mojicones.
Bizcocho Esponjoso
Algunos ya son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum-cake, o el clásico “cuatro cuartos” 4 huevos + su mismo peso de azúcar, mantequilla y harina, fórmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japón por los misioneros españoles en el siglo XVII.

Hay dos grupos fundamentales:
Los bizcochos para tomar solos y
Los bizcochos para rellenar, emborrachar o formar tartas, que son más ligeros.
De estos últimos, el más extendido es el bizcocho de, que es el que se utiliza para hacer tartas de pisos.
Contienen tres ingredientes imprescindibles para elaborar ricos bizcochos
Harina de trigos de repostería, sola, o también se puede mezclar con harina más fina de maíz, harina integral de trigo, o harina sin gluten para los alérgicos, y siempre ha que tamizarla.

Azúcar en general se utiliza el azúcar blanca, pero hay quien prefiere utilizar el azúcar moreno que es menos dulce, para los diabéticos se puede utilizar sacarina liquida.
Huevos, enteros o separando claras y yemas, pero siempre bien batidos
El eterno dilema levara o bicarbonato
No es indispensable si los huevos están bien batidos. Se pone mezclada con la harina.
Tarta Sofia
Aceite mantequilla o combinación de los dos
la mantequilla se añade bien derretida o bien blanda y batida, a temperatura ambiente.

Lo mismo sucede con el aceite, que deberá dejarse enfriar cuando la receta indique aceite frito (con corteza de limón por ejemplo)
Cacao o chocolate
El cacao en polvo, se mezclará con la harina.
El chocolate, se derrite y se añade a la vez que la mantequilla o yemas.
Frutos secos
Pueden ir de dos formas molidos junto con la harina, o en trozos, en y se agregan  al final.

Las frutas y/o verduras
Calabazas, zanahorias, peras, manzanas, membrillos pueden añadirse a la masa del bizcocho cocidas y en forma de puré.
Rellenos de frutas frescas
en láminas, trozos, zumo o ralladas como manzanas, peras, cítricos,  estos se añaden en el último momento y si van en trozos quedarán cocidas a la vez que el bizcocho.
Tarta de Queso al Horno
Aromatizamos con…
Vainilla, canela, jengibre, limón, naranja, anís, agua de rosas, azahar, licores semi-secos y/o dulces… al gusto de cada cual.

Hacemos la mezcla….
Decíamos mas arriba que buen batido es primordial, los huevos se baten con el azúcar hasta que estén muy subidos, según que bizcocho vallamos a preparar se pueden batir por separado.

El batido se hace con varillas o batidora eléctrica hasta que espese y blanquee.

En algunas recetas el batido se hace sólo con las yemas, y las claras se incorporan más tarde a punto de nieve, otras ocasiones los bizcochos llevan sólo yemas o sólo claras.

En ocasiones según la receta a preparar se baten los huevos en un recipiente colocado al baño maría hasta conseguir el punto de nieve, y continuar batiendo hasta que la mezcla se enfríe.

Una vez batidos los huevos se incorpora con cuidado la harina tamizada, para que no se bajen y por último, en chorrito fino, la mantequilla o el aceite si lleva otros ingredientes se añadirán en el modo indicado con anterioridad.
Bizcocho de Yogur en olla horno de gas
Cuestión de Moldes
Los moldes metálicos se untan con abundante mantequilla y se espolvorean con harina.

En su fondo  colocamos un papel para hornear ya sea  de cebolla o vegetal para grasa y así evitaremos algún que otro disgustillo al desmoldar.

Los moldes de papel magdalenas, sobaos, etc. no necesitan preparación.
En moldes anti-adherentes, no hay que olvidar que esa capa de mantequilla y harina influye en el sabor final del bizcocho.

Si el bizcocho es de aceite, se puede reemplazar la mantequilla por éste para forrar el molde, lo extenderemos con pincel o con una muñequilla de papel de cocina.

El llenado de los moldes no ha de sobrepasar los 2/3 de su altura, para evitar los desbordamientos dentro el horno.
Los bizcochos de brazo de gitano se hacen directamente sobre la placa, si no es de silicona, se forra con papel para grasa.
Magdalenas caseras
Al hornear
El horno deberá pre-calentarse siempre, a una temperatura de 170º–180º, unos quince a veinte minutos y lo bajamos al introducir el bizcocho.

El molde se coloca en la bandeja central del horno sobre la rejilla.
No abrimos el horno hasta que no esté bien subido y dorado.
Los tiempos lógicamente varían dependiendo del grosor, del  tamaño y del tipo de horno.

Los bizcochos finos (brazo de gitano) o pequeños (magdalenas, mantecadas…) estarán en 10–15 minutos.
Los del tipo plum-cake llevarán casi 1 hora, y más los que llevan fruta troceada en su interior.
Sabremos que están hechos pinchando en el centro con un palello de cocina este deberá salir limpio.
Para que no quede seco, estaremos atentos para sacarlo del horno en cuanto esté.
Tarta de Manzana con leche condensada
El bizcocho debe subir igual por todas partes, quedando más hinchado en el centro, si sube más por un lado que por otro, algo le pasa a nuestro horno.
Si quedo correoso, el horno estaba demasiado frío.
Si queda seco y se desmiga mucho, demasiado caliente.

Una vez fuera del horno,  desmoldamos en cuanto el molde este frío y lo colocamos sobre una rejilla para que se enfríe cuanto antes.

Los bizcochos para brazo de gitano se cubren con papel para grasa y se enrollan en caliente. Se enfrían enrollados y se abren para rellenar.
Conseguimos que no se rompan y que queden bien redondos.
zerezas.-

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Fuentes
semevalaolla.net/2011/08/15/historia-de-los-bizcochos
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