Precauciones con los alimentos
congelados y su previa descongelación
Distintos Tipos de congelación
Por aire:
una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue
la temperatura final
Por
contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de
carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
Al congelar un alimento, el agua se
transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.
Los alimentos más comunes se
congelan entre 0 y -4 °C. A esta zona se la conoce como zona de máxima
formación de cristales.
Al convertirse el agua en hielo, se
incrementa de manera gradual la concentración de elementos disueltos en el agua
restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelación.
El paso de agua a hielo comporta un
aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenómeno los alimentos más
ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede
dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora
de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.
La calidad de un producto congelado
depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha velocidad se define
como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el
tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C.
Desacongelación:
La descongelación es normalmente un
proceso más lento que la congelación, puesto que la conductividad térmica de
los tejidos congelados es mucho menor que la de los no congelados. Además, la
formación de una capa acuosa líquida en la superficie del producto que se está
descongelando forma una barrera que mantiene el producto un largo período a
0ºC, con todos los problemas que ello conlleva: aumento de la concentración,
recristalizaciones y aumento de
Las Precauciones:
Hay varias razones para evitar
congelar un alimento que ya ha sido descongelado: pierde sus propiedades
nutritivas, su sabor, su textura y, lo más importante, deja de ser seguro.
razones por las que ocurre:
1. Pierde sus propiedades nutritivas y su sabor
Los alimentos tienen un alto
porcentaje de agua que, al experimentar temperaturas bajo cero, comienza
congelarse y a formar macrocristales.
Éstos rompen las estructuras
internas del producto, que pierde tejido conjuntivo y es incapaz de retener
todo el agua esencial de los alimentos, donde se concentran el sabor y los
nutrientes.
2. Pierde su textura
Por todo el proceso anterior, cuando
descongelamos un producto observamos que suelta una gran cantidad de líquido
(el que no es capaz de conservar). Cada vez que es sometido a estos cambios,
obtenemos un producto más y más seco.
3. Deja de ser un alimento seguro
Cuando congelamos un alimento,
estamos congelando también los microorganismos que contiene. Ciertas bacterias
mueren a temperaturas bajas, pero no todas: las conocidas como psicrófilas, no
sólo resisten el frío, sino que de hecho pueden multiplicarse en esas
condiciones. Cuando éstas están presentes en cantidades altas en el producto
que consumimos, pueden generar malestar y producir intoxicaciones.
¿Cómo minimizar el riesgo?
*) El descongelado lento no es suficiente
Es recomendable evitar el microondas
o el agua templada para un descongelado rápido. Lo ideal es dejar que gane
temperatura de un día para otro en el frigorífico. En cualquier caso, es
frecuente que en ese proceso el desarrollo de bacterias continúe activo.
*b) Cocinar el producto antes de recongelarlo
Al someter el alimento a
temperaturas elevadas, por ejemplo mediante la cocción, eliminaremos gran parte
de los microorganismos. Si vamos a volver a congelarlo, lo ideal es hacerlo
junto con los jugos resultantes del cocinado.
*c) No congelar alimentos calientes
Si hemos decidido cocinarlo
previamente, debemos esperar a que el alimento enfríe. Introducir un producto
caliente supone que la temperatura del congelador aumenta, lo que puede
descongelar parcialmente el resto de lo que haya en su interior, además de consumir
mucha más energía.
*d) Congelar porciones medianas
Si introducimos en el congelador un
trozo grande de alimento, tardará mucho tiempo en congelarse y en el proceso se
formarán cristales más grandes de hielo (los que producen mayores
alteraciones). Si por el contrario congelamos un paquete pequeño, tardará menos
tiempo en alcanzar la temperatura y los cristales serán más pequeños, pero la
superficie del producto que está expuesta a las alteraciones es mayor que en el
trozo grande.
*¿Qué pasa si se "rompe la cadena de frío"?
No es recomendable hacer la compra y
tardar tres horas en llegar a casa con las pizzas medio descongeladas. Si se
rompe la cadena de frío, el alimento sufrirá alteraciones y tendrá lugar la
aparición de bacterias. La presencia de escarcha y de grandes cristales puede
ser una pista de que el proceso de congelación ha sido deficiente.
¿Cómo se puede saber si un
producto no cumple los requisitos?
No es fácil, pero hay indicios. Si
un envase tiene mucho hielo, puede significar que se ha descongelado y vuelto a
congelar, cuando se da esta circunstancia el agua se condensa y forma hielo y
este proceso puede provocar incluso la alteración del envase o del
producto.
¿Qué ocurre si se rompe la cadena de
frío y se congelan de nuevo?
Aparecen cristales de hielo que los
estropean
El peligro está en todos los
alimentos, por ejemplo, en las tartas congeladas se abrimos una tarta helada,
se queda a medio y se vuelve a congelar, después de haber estado mucho tiempo a
altas temperaturas, sobre todo en esta época veraniega, «por lo que se
puede contaminar», a menudo «se congelan en envases abiertos y en un congelador
sucio», con placas de hielo, donde las probabilidades de que se contamine
aumentan notablemente.
zerezas.-
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